この記事ではコチのさばき方、刺身の作り方を解説します。
卸し方がほかの魚の異なる点が多いので、この機会にマスターしてみましょう。
動画解説もしてますから良かったら視聴ください↓
コチのさばき方
さばき方の手順は他の魚と同様で、
- 魚を水洗い
- 鰭（ヒレ）をカットする
- ウロコを落とす
- 頭を落とす
- 腹を開き水洗い
- 三枚におろす
- 血合い骨を抜く
- 腹骨をすく
- 皮を引く
- 薄造りにする
といった手順で調理していきます。ほかの魚と異なる点は、三枚に卸した後に腹骨をとらずに骨を抜く点が大きな違い。
ちなみに、エラは頭を落としてから取り除いてます。※ここは好みでどうぞ
さばく前の注意点
コチは顔付近のトゲはもちろん、ヒレも非常に鋭いです。
作業の際にヒレやトゲで怪我することが多いので、先にカットしておくことを推奨しておきます。
調理に慣れてない方は利き手の逆に軍手をするとスムーズに進みます。自宅で魚をさばくことが多い方はキッチンバサミがあると便利ですよ。
事前にヒレをカットし水洗いする
最初の作業はコチを水洗いします。コチに関しては「ぬめり」が多い魚なので、ひどい場合は包丁などを使ってヌメヌメは落としておきましょう。
上述しましたがヒレが鋭いので先にカットしておくと作業がスムーズです。
ウロコを落とす
水洗いを終えたらウロコを落とします。
コチは専用のウロコ取を使わずとも、出刃包丁などで落とすことができます。
専用のウロコ取を使って落とした後は、包丁を使って取り残しがないか確認します。
頭を落とす
お次は頭を落とします。
コチの頭の落とし方は少し特殊で腹びれ部分から↓のように削ぐように包丁を入れます。
ここまで包丁を勧めたらひっくり返しvの字に頭を落としてしまいましょう。
あとは大きな背骨を断ち切れば頭がおちます。
腹を開き水洗い
頭が落ちたら腹を切り開き水洗いします。
まずは腹を切り開き、残った内臓をかき出します。その後、血合いの膜を刃先で切り水洗いします。血合いはできるだけ綺麗に取り除いてください。
血合いは歯ブラシ、爪楊枝を束ねたものなどを使うと綺麗に落とせます。
水分を拭き取り三枚におろす
流水で血合いを落としたら水分を拭き取ります。
三枚おろし以降の作業に水分は不要なので、しっかりと拭き取っておきましょう。
ここから三枚おろしに入りますが、コチを三枚に卸す方法はいくつかあります。
まず、基本的な三枚おろしにする場合は他の魚と手順は同じで、↓のように三枚におろします。
腹→背の順に包丁を入れて身を離す手順です。
基本的な三枚おろしの手順ですね。ただ、コチは形が特殊なさかなですから、この方法だとまな板に置いたときにバランスが悪く卸しにくい。
そこで大名おろしにする方もいます。大名おろしは骨に沿って包丁を滑らせる方法です。
中心の大きな骨に沿って包丁を滑らせていきます。頭側から、しっぽ側から、どちらから卸しても構いません。
自分がやりやすい方を選んでください。
基本の三枚おろしと比べると身は残ってしまいますが、気になるほどではありません。
難易度を考えると大名おろしの方が簡単ですから、大名おろし推奨しときます。
血合い骨を抜く
三枚に卸したら、コチの腹骨は他の魚とちがい複雑に入ってますから、ここで腹骨を抜いてしまいます。
割と根気のいる作業ですが、頑張って抜いておくと腹までしっかりと刺身に取ることが可能。
普通に引っ張っても抜けないので、骨をねじるように抜くといいです。抜き終えたら指でなぞって確認作業も忘れずに。
それと、皮目の方も指でなぞって骨の有無を確認しておくといいです。
腹骨をすく
骨を抜き終えたら腹骨を取り除きます。ここは薄く削ぐように落とせば問題なく取り除けます。
皮をひく
腹骨をすいたら皮を引きます。コチは身が丸くなっているので両サイドに皮が残りがちです。
包丁は平行にして固定したら皮を引っ張るイメージで皮を取り除きます。
薄造りにする
皮を引いたら、皮目を上にして薄造りにします。
なるべく薄く、長く切りつけて、あとは盛り付けるだけ。盛り付ける際に先端を折り曲げて角をつくると綺麗に盛れます。
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