この記事ではイワシの手開き（三枚おろし）の手順を解説します。
シーズンになるとスーパーでも目にする機会が多い魚なので、この機会にマスターしてご活用ください。
テキストではなく動画も作成してるので良かったら視聴ください↓
イワシのさばき方（手開き）
イワシを手開きする手順は、
- イワシを水洗い
- ウロコを落とす
- 頭を落とす
- 腹を落とす（開くのではなく落とす）
- 血合いをきれいに落とす（水洗い）
- 水分をしっかりと切る
- しっぽを落とす
- 手開きする
- 腹骨をとりのぞく
- 骨を抜く
となります。ここから刺身にするのなら、
- 塩を振ってドリップを抜く
- 氷水に少量の酢を入れて洗う
- 皮を取り除く
- 小骨対策
- 刺身に切る
それぞれ詳細に解説していきます。
イワシを水洗いしウロコを落とす
まずはイワシを水洗いしてください。水洗い後、ウロコを落としていきます。
イワシのウロコは柔らかく取りやすいので、包丁を使ってなぞるようにすれば簡単に落とせます。
頭を落とす→腹を落とす→血合いを綺麗に洗う
ウロコを取り終えたらイワシの頭を落とします。落とし方は簡単で、単純に頭の横からまっすぐに包丁を入れて落とせば問題ありません。
続いておなかを落とします。イワシの肛門を目印にして一直線におなかを落としてしまいます。
お腹を切り落としたら包丁の刃先を使って内臓をかき出し、血合いの膜に切り込みをいれ水洗いします。
流水で血合いをキレイに洗ったら水分をしっかりと拭き取ってください。
尻尾を落とし手開きする
下処理が完了したら尻尾を落とします。※フライや天ぷらにするなら尻尾は残して開きます
尻尾を落としたら、いよいよ手開きです。
ちなみに包丁を使って開くor三枚におろしても問題ありませんが、手開きの方が小骨が取れるメリットがあります。
手開きは、まずお腹側に包丁をいれます。上、下、どちらにも軽く包丁を入れておき（↓の画像参照）、そこから指を入れて開いていきます。
切り込んだ部分に親指をいれ、ゆっくりで良いので骨に沿わせて滑らせます。急いで開こうとするとケガにつながるので注意。
尻尾側から頭の方へ向かって指をスライドさせます。骨に沿って滑らすのがポイント。
イワシの骨は柔らかいので、それほど力は必要ありません。ゆっくりと丁寧に進めてください。
背びれ付近まで開いたら、あとは残った骨を取り除くだけ。
片方を開けたら、続いてしっぽ側から残った骨をはがしていきます。
イワシの身は柔らかく見割れしやすいので、骨をはがす際は身を押さえながら丁寧に行ってください。
力は不要なので押さえながら、ゆっくりとはがして行きましょう。
↓が取り除いたイワシの骨です。小さな骨がたくさんついているのが分かります。
腹骨を取り除き、指にあたる小骨は抜いておく
手開きできたら、腹骨を取り除きます。腹骨のとり方は他の魚の手順とおなじです。
腹骨を取り除いたら、小骨を抜いておきます。頭の方からイワシの身を指でなぞって、指にあたる骨は抜いておきましょう。
イワシの骨は他のさかなと違い、血合い部分ではなく背の方に入っています。頭からしっぽ側に向かって指でなぞって確認しながら抜きます。
ここまで完了したら、あとは臭みを抜いて刺身にするだけです。
イワシの刺身の作り方と小骨を気にしない切り込みの入れ方
ここからはイワシを刺身にする手順です。
初めにイワシの両面（身・皮）に軽く振り塩します。これは浸透圧を利用してイワシからドリップをだし臭みをぬく作業です。
イワシの臭みが気にならない方は省いてもOK。
この状態で10分～15分ほど置いておきます。そうすると表面に水分がでてくるので、流水で浮いた水分を洗い流し水分をしっかりと拭き取ります。
水分を拭き取ったらボウルに氷水を用意し、そこに少し酢を入れます。
そこに30秒ほどイワシを漬け込みます。
30秒漬けたら取り上げ、水分を拭き取ってください。これで準備完了です。
イワシの皮のとり方
続いて皮を取り除きます。
開いた状態のイワシを↓の画像のように持ち、皮と身間に親指を入れこみます。
指を入れて皮を少しめくったら、↓のようにイワシをまな板に置き、ゆっくりと皮を取り除きます。
身を軽く手で押さえながらゆっくりと取るとうまく行きます。
残ったイワシの小骨について
開いたあとに指でなぞり当たる小骨は抜きましたが、それでもイワシには小骨が残ってます。
お腹の身の方に残ってますが、これは↓の画像の包丁の先端部分から骨抜きで抜くことができます。
ただ、ここの骨抜きは慣れないと時間がかかるので、長時間イワシの身を握ってしまうデメリットがあります。
イワシの身は非常に弱く、鮮度劣化も早いので、なるべく早く調理する必要があります。
そこで、おなか部分の残った骨は抜かずに、包丁で切り込みをいれて口に当たらないようにする方法を紹介します。
※イワシのお腹の小骨は気にならない方もいます
イワシの身にクロス上に切り込みを入れて刺身に切る
小骨まで気にせず食べたい方は、刺身にする前に↓のように切り込みを入れてください。
切る前に入れても、切ってから切り込んでも、どちらでもOKです。↓のようにクロス上に切り込むと更に食べやすくなります。
こうすることで全く骨が気にならないイワシの刺身が完成します。あとは好きな薬味を添えて食べてくださいな。
イワシの刺身といえば、やはり生姜が美味しいですね。色々と味わいたい方は、わさび、しょうが、ゆず、塩、など合わせてみてください。
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