この記事ではカサゴ料理で定番の「みそ汁」の作り方を解説します。
カサゴの味噌汁の作り方もいろいろありますが、ここで紹介する方法は骨を取り除くので、ストレスなく食べることができます。
動画も作成してるので参考にしてください↓
カサゴの味噌汁の作り方
まずはカサゴを調理するところからスタートです。
カサゴを三枚におろす
カサゴを三枚におろします。手順は、
- カサゴのヒレをカットする（必須ではない）
- ウロコを落とす
- エラ・内臓を取り除く
- 頭を落とし三枚におろす
- 腹骨をとり血合い骨を抜く
調理の前にカサゴのヒレをカットしておきましょう。こうすることで、スムーズに作業できますし、ケガのリスクを減らせます。
三枚おろしに関しては別記事で詳しく解説してるので↓を参考にしてください。
カサゴを三枚に卸さずに味噌汁にするのなら、ウロコ、エラ、内臓を取り除いて、ぶつ切りにすればOKです。
三枚おろしを終えたら
カサゴを三枚におろしたら、腹骨をとりのぞき血合い骨を抜いておきます。
汁ものは骨が入ってない方が食べやすいので私は必ず抜くようにしてます。
好みの大きさにカットする
みそ汁を入れる器の大きさを考えて適当な大きさにカットします。頭や骨も出汁取りに使う細かくカット。
塩を振り臭みを抜く
ここから浸透圧を利用して魚の臭みをぬきます。骨や頭、もちろん身のほうにも軽く振り塩します。
頭や骨は↓のようにボウルにいれ、全体に塩がつくように軽く振ります。
身の方も軽く振り塩し、それぞれ10分～15分置いておきます。
時間が立つと水分が浮いてきますから、しっかりと拭き取ります。それが臭みです。
霜降りする
臭みを抜いたら、ここから霜降り（軽く湯通し）します。
手順は簡単で、鍋に水を入れて沸かし、そこにカサゴの頭や骨、身を軽く通します。
さっと通したら、水を張ったボウルに落としてください。
ボウル(水）に落としたら、残ったウロコが浮いてきますので綺麗に取り除きます。同時にぬめりも残っていたら取り除いてください。
鍋に水、昆布、酒、アラを入れて中火の弱火で沸かす
鍋に水を張り、出汁昆布、酒、魚のアラを入れてじっくりと沸かします。
この時点では身は入れないでください。
まずはアラ（頭や骨）で出汁をとるので、この時点で身を入れてしまうと火が入りすぎてしまいます。
というわけで、この状態でじっくりと沸かしていきます。当たり前ですがアクが出てくるので取ってあげてください。
沸騰直前になったら、ここで昆布には退場してもらいます。※雑味が出るため
沸騰してからも中火で10分ほど出汁をとっていきます。カサゴの骨から出汁を十分に抽出してきましょう。
10分ほど出汁をとったら、ここで味見をしてください。出汁が薄いようなら顆粒出汁などを足してもOK。
出汁がいい感じなら骨を取り出します。※取り出した骨や頭を味噌汁にいれてもOKです。
正直、大きなカサゴでなければ頭や骨は食べるところ少ないです。なので私は骨や頭は取り除いてます。
アラを取り出したら、いよいよ身を投入。
身の投入と同時に好みの野菜も入れてください。うちでは玉ねぎ投入してます。
あとは野菜に火が入ったら、火を止めて味噌を溶かして完成と。
味噌は自宅で使ってるものでOK。私はいつも合わせ味噌で作ってます。
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