この記事ではウスバハギのさばき方を解説します。
ウスバハギは淡白な白身で薄造りにすると非常に美味。そして本カワハギと同じく鮮度が良ければ肝まで食べることができます。
さばき方は動画解説もしてるので見れる環境にある方は動画をご覧ください。
ウスバハギのさばき方
それではウスバハギのさばき方を解説しますが、その前に注意点を。
歯でケガすることがあるので注意
ウスバハギは他の魚と異なり鋭いトゲは頭の後ろにある１本だけ。そんなわけで調理する際に油断してしまう魚です。
しかし、顔周りを扱う際に歯でケガすることがあるので注意してください。
ウロコはついてない
ウスバハギはウロコがないので落とす必要がありませんが、代わりに紙やすりのような皮に覆われてます。
三枚おろしの手順
では三枚おろしまでの手順を。
- 水洗い
- 頭を落とす
- 内臓・血合いを取りのぞく
- 肝を外す
- 皮をとるor残すを選択する
- 三枚におろす
- 腹骨をとる
- 血合い骨を落とす
- 皮を引く
以上となります。
まずは水洗い
食中毒予防になるので魚を調理する前に必ず水洗いしましょう。
魚の表面にひどいヌメリがない場合は軽く流水で流す程度でOK。ただし、ヌメリがひどい場合はタワシや包丁を使って落とします。
頭を落とす
水洗いを終えたら頭を落とします。頭や骨を料理するなら頭を落としてからエラを取りのぞけば良いです。
頭の落とし方は少し特殊で、お腹にある骨の先から包丁をいれます。
↓の写真の刃先の部分に太い骨がはいってます。
この骨の途切れた部分から包丁をいれてください。
ここまで包丁を進めたら（力も必要なくすんなり切れるはずです）、頭にある角（ツノ）を目安に包丁を落としていきます。
ここで背骨（太い骨）を断ち切ると最後に固い骨に当たるので、そこで包丁を止めてください。
↓の写真の頭の後ろにある白いものがそれです。これは固くて包丁で切ろうとすれば刃がボロボロになってしまいます。
というわけで固い骨に当たったら包丁を抜き、頭と身をもって引っ張ります。
これで頭を取り外すことができました。
肝を取り外す
頭を落としたら肝を外しておきます。肝は鮮度が良い状態であれば肝醤油、肝和えなどで食すことができます。
肝醤油のつくり方はホンカワハギの記事で紹介してます。
肝のはずし方はウスバハギも同じで包丁を使って丁寧に外します。さらに肝を外す際は「ニガ玉（胆のう」をつぶさないよう気を付けてください。
肝は外したら鮮度が落ちないよう冷蔵庫などで保管してください。
内臓・血合いを綺麗に取り除く
肝を外したら、残った内臓や血合いを綺麗に掃除します。血合いは刃先で膜に切り込みをいれ、楊枝を束ねたもの、歯ブラシ、ささらなどで綺麗に落とします。
皮を残すor残さないを選択し三枚おろし
ここまで完了したら三枚におろすだけですが、ウスバハギも皮を残しておろすか、とってから卸すか選んでおきましょう。
皮に関してはカワハギの記事で解説してます。
カワハギの皮は２重になっていて、やすりのような固い外皮、白く薄い内皮があります。
一般的には外側の皮をとりのぞいて三枚におろしますが、皮引きが苦手な方は残しておろすことを推奨します。
というのも、カワハギの薄皮を引くのは、慣れてない方にとって難易度が高めなのです。
なので、皮引きが得意であれば外皮はとる、苦手なら残して卸すようにしましょう。
外側の皮を残して皮をひくと内側の薄い皮まで同時にとることができます。
ちなみに、外皮は手で引っ張ると簡単にとれます。（そして薄皮は食べられます）
カワハギのさばき方
皮引きに自信があるなら皮をとる、逆に自信がなければ皮を残して卸せばいいです。
皮つきでおろす場合は包丁が切れなくなってしまうデメリットもあります。↓は皮つきでおろしてます。
皮は手で引っ張ると簡単にとれます。
皮引きが得意な方は皮を取っておろせば良いですね。
背中側に骨があるので包丁を入れる角度に注意
ウスバハギは背中側に固い骨がはいってます。なので他の魚と同じようにおろすと引っかかるので、背中の最初の部分は包丁の角度をかえて卸しましょう。
三枚おろしは他の魚と同じなので基本の三枚おろしを参考にしてください。
腹骨を取りのぞく
三枚におろせたら腹骨を取りのぞきます。ウスバハギは腹膜が深く入ってるので丁寧に取り除いてください。
皮引き
最後は皮引きです。外の銀皮を残して卸したなら皮は引きやすいので問題なく引けます。
最初に銀皮を取った場合は血合い骨を切り落としてから皮を引くと良いです。
後は刺身に引くだけ
ウスバハギの刺身は個人的に薄造りが好みです。。薄く削ぎながら引いて、もみじおろし、ネギ、ポン酢が最高ですね。
肝醤油を作った場合は肝に味付けされてますから、肝と和えてそのまま食べると酒が進みます。
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