淡白な身質でムニエルやソテーにすると絶品なマトウダイのさばき方を解説します。
今回はムニエルのつくり方ですが、もちろん他の食べ方でも美味しく食べることができます。例えば、刺身や唐揚げでも美味。
マトウダイのさばき方は特殊なので動画のほうが伝わるかと思います。見れる環境にある方は動画推奨です↓
マトウダイのさばき方
体のトゲには要注意
マトウダイは他の魚と異なり、背側、腹側にヒレとは別にトゲがあります。
背中、お腹と両サイドにトゲがあります。
しかも、このトゲは鋭いのでケガには要注意。調理する場合は、このトゲを避ける必要があります。
さらに他の魚同様、背びれ、腹ビレ、顔付近もケガに繋がるので注意してください。
まずは水洗い
どんな魚もそうですが調理する前に水洗いしてください。これは食中毒予防になるので必須作業となります。
流水で軽く洗う程度でいいですが、表面のヌメリがひどい場合は包丁などで落としてください。
ウロコはないので落とす必要なし
マトウダイにはウロコがついてないので、ウロコ落としの作業はありません。ただ、上述したようにヌメリがある場合は↑の写真のように包丁を使って落としておきましょう。
頭や骨を使う場合はエラを外す
頭や骨を使う場合のみ（煮つけや出汁）エラを外します。
頭は使う予定がない方は、この工程は飛ばして頭を落としてしまえばOK。
マトウダイの頭や骨は煮つけても可食部分が少ないので、私が使う場合は出汁とりに使ってます。例えば味噌汁などですね。
頭を落とす
マトウダイの頭の落とし方は注意点があります。
まず一つ目がニガ玉（胆のう）をつぶさないように落とすこと。ニガ玉をつぶしちゃうと苦味が発生してしまいますから。
ではニガ玉をつぶさない頭の落とし方の手順に入ります。
まずマトウダイの後頭部から肛門に向かって薄く包丁を入れます。ザクっと行かずに表面（皮１枚）だけ切るイメージ。
反対側にも同じように入れます。
皮一枚切れたら包丁の根本を使って背骨（大きな骨）だけを切り落とします。おなか側には包丁が入らないように包丁の根本を↓のように当て背骨だけ切ります。
背骨が断ち切れたら頭を引っ張ると内臓と共に取り除くことができます。
マトウダイの魚卵、肝は美味なので食べるべし
頭が外れると内臓には魚卵、肝が付いてきます。魚卵は煮つけると美味しいですし、肝は鮮度が良ければ肝醤油などで使うことも可能。
肝に関しては鮮度が大事なので怪しい場合は加熱調理してください。
お腹の中を水洗いし、水分を拭き取る
内臓を取りのぞいたら流水でおなかの中は綺麗に洗います。付いている血合いも綺麗に落としてください。
ここまで完了したら、まな板、包丁、魚についた水分はしっかりと拭き取ります。
三枚おろしの手順
いよいよ三枚おろしですが、最初に書いた通りマトウダイには厄介なトゲがあります。
自宅に切れ味のよい出刃包丁などがあれば、トゲ部分を先に落としてしまえば作業がラクになります。
尻尾側から包丁をいれてトゲのある部分だけ先に切り落とす方法です。
ただ、この方法は切れ味のいい包丁がある前提なので、家庭では現実的な方法ではありません。
ということで、今回は家庭向けに書いてるのでトゲを避けながら三枚におろす手順を紹介します。
方法はシンプルにトゲを避けて包丁をいれて卸していきます。一刀目はガイドライン（皮一枚切るイメージ）を入れます。
ここからは基本の三枚おろしです。
ヒレ付近に残った身も勿体ないから食べるべし！
トゲを避けて三枚おろしにするとヒレ付近に多少の身が残ります。
特に刺身で食す場合には数切分ほど取れるので取っておきましょう。
マトウダイは綺麗に身が分かれてるのが特徴
三枚おろしにするとマトウダイの身が裂けたようになってるはずです。
これは三枚おろしを失敗わけではなく、マトウダイの身はもともと綺麗に3つに分かれてます。
刺身にするのなら、身が分かれてる部分に包丁を入れて３本の柵にわけてから皮を引けば良いです。
刺身の引き方は個人的に薄めに引いて、ネギ、もみじおろしを添えてポン酢で食べるのがおススメです。
マトウダイのムニエルのつくり方
それではムニエルのつくり方を。
まずはサルサソースを作る
マトウダイのムニエルにはサルサソースが良く合います。私は好きです。
サルサソースはトマトを小さく刻むところからスタート。大きさは好みで調整してください。
私は小さいほうが好みです。
細かくカットしたトマトに、玉ねぎのみじん切りを加え、オリーブオイル（適宜というか好み）、レモン汁を加えます。
これらは少しずつ足して味見をしながら自分好みに調整してください。
マトウダイを切り身にして臭みを抜き小麦粉をつける
三枚におろしたマトウダイを切り身にします。大きさは好みで調整してください。
その切り身に薄く塩コショウを振り10分おいておきます。
１０分ほど経つとマトウダイの表面に水分が浮いてきますから、それをキッチンペーパーで拭き取ります。
浮いてきた水分がドリップというやつ。魚の臭みですね。
水分を拭き取ったら小麦粉をつけます。
これで準備完了。
フライパンにオリーブオイルをひきマトウダイを焼く
後は焼くだけです。フライパンにオリーブオイルを引きマトウダイを乗せます。
フライパンは温めておく必要はなくマトウダイを乗せてから加熱すればＯＫ。火加減は中火の弱火。
加熱してると途中で魚が反り返るので、何かしらで押さえながら均等に焼目をつけてください。
皮目が軽く焦げ目がつく程度でひっくり返し、身の方も加熱します。焼きあがったら盛り付けてサルサソースを添えて完成です。
ちなみに自宅にソースセットがあると色んな場面で活躍するので便利です。たまに味を変えたいときなど重宝してます。
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