シーズンになるとスーパーでも見かける機会が多いキス。
刺身でも楽しめますが、やっぱりキスと言えば天ぷらですよね。この記事ではキスの開き方を解説します。
動画も作成してるので良かったら視聴くださいな↓
キスの開き方
キスの天婦羅は三枚におろして揚げても問題ありませんが、やっぱり開いて揚げると仕上がりが美しい。
開き方はいくつかパターンがありますが、今回はその中の一種類を解説します。色々な方法を知りたい方は動画をご覧ください。
キスを水洗いする
魚を調理する前は必ず水洗いします。食中毒予防にもなるので必ず洗ってください。
ヌメリがひどい場合には包丁を使って表面のヌメリを落としておきましょう。
ウロコを落とす
水洗いを終えたらウロコを落とします。
キスは魚体が小さいので専用のウロコ取を使わずとも包丁で落とすことができます。
尻尾側から頭の方へ向かって包丁を滑らせると落とせます。背びれ付近や、おなか側は取り残すことが多いので念入りに。
頭を落とす
ウロコを落としたら頭を落とします。
頭は腹ビレの付け根から包丁を入れて落とします。
キスを立てて腹ビレの付け根の位置まで包丁をスライドさせ、そこから一気に落として構いません。
この記事で解説する開き方は「背開き」なので、お腹は割らなくてもいいです。
内臓を取り出し水洗いする
頭を落としたら内臓が軽く飛び出た状態になっているはずです。
軽く飛び出た内臓を包丁でおさえキスを引っ張ります。そうすると内臓を取りのぞくことができます。
もちろん綺麗に取れるわけではないので、最後に水洗いしてお腹の中を綺麗にします。
血合いなどは爪楊枝を束ねたもの、もしくは使わない歯ブラシなどで取ると綺麗に掃除できます。
水分をしっかりと拭き取る
ここまで完了したら水は使いません。魚についた水分はもちろん、まな板や包丁の水分も取り除きます。
キスを背開きにする
下処理が完了したらキスを背開きにします。↓のようにキスをまな板においてください。
背中側から背びれに沿って包丁を入れていきます。ポイントは力を入れずに包丁の切れ味でおろしていくこと。
力を入れておろすと骨を貫通して下の身にまで包丁が入ってしまいます。
背中側から包丁をいれ真ん中の大きな骨に刃先が届くまで滑らせます。
刃先が骨にとどくと「カタカタ」音がします。刃先が骨に当たって音がなっているところです。
そこまで包丁が進んだら、次は腹骨（ガンバラ）の接続部分を切り離します。
腹骨と真ん中の大きな骨がつながってるので、ここは少し力が必要。ケガをしないよう注意してください。
腹骨の接続部分を切り離したら、あとは骨に沿って包丁を滑らせて開いていきます。刃先をうまく使って慎重に開いてください。
お腹近くまで開けたら、続いて骨のカットを行います。↓の赤線部分の骨を刃先で切っておきます。
骨を切ったら↓のようにキスを置き、大名おろししていきます。骨に沿って包丁を滑らせていくイメージです。
尻尾付近まで包丁をすべらせたら最後に骨を切り離せば背開きの完成です。
冒頭で書きましたが、開き方も何種類もありまして…どれが正解ではなく綺麗に開ければ全部正解です。
色々なパターンについては動画を視聴ください。
後は衣をつけて揚げればキスの天婦羅の完成です。
衣は家庭で違うでしょうから、いつもの自宅で作る天ぷらでＯＫ。
あとは塩でもよし、柑橘絞ってもよし、で好きにお食べくださいな。
キスに関しては開いた冷凍のものも出回ってます。生のキス開きと比べると多少の臭みが気になったりはしますが、開く手間を考えるとお買い得だったりします。
２０尾のものや４０尾など色々ありますね。
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