ここで紹介する三枚おろしは基本の手法です。
この方法をマスターしておけば、卸し方が特殊なさかなを除けば三枚におろせるようになります。
魚を三枚におろす手順
初心者の方へ
初めて三枚おろしにチャレンジする方は丁寧に作業することを意識してください。
丁寧な作業を反復することで自然とスピードは付いてきます。あとは数をこなせば自然と慣れます。
包丁について
魚を三枚におろす包丁は出刃包丁が適しています。
個人的な意見になりますが、初心者の方は最初は安い包丁で問題ないと思います。
というのも、鋼の包丁は錆びやすいので管理が意外と難しい。
使った後は、しっかりと洗って保管しておかないとすぐに錆びてしまいます。
最初から高単価の包丁を買ってしまい、管理ができなくて錆びだらけにしてしまう方も少なくありません。
さらに、包丁を研ぐのは意外に難しく、最初からうまくいかないことがほとんどです。
包丁研ぎ、保管、これらに慣れるまでは安い包丁を使い、慣れてきたら高い包丁に目を向けてみれば良いかと思います。
それでは本題に入ります。
まずは水洗い
魚には腸炎ビブリオ菌が付着してます。
この腸炎ビブリオは真水に弱い性質を持っているので、食中毒予防のために魚を調理する際は必ず水洗いしてください。
魚を軽く水洗いしても表面に「ぬめり（ぬるぬるしたもの）」が残ってる場合は包丁を使って落とします。
包丁を使って表面をなぞるようにすると取りのぞけます。
うろこを落とす
水洗いを終えたらウロコを落とします。
自宅で魚を調理することが多い方は専用のウロコ取りがあると便利です。
ウロコ取りが無い方は包丁を使って落とします。
落とし方は尻尾の方から頭へ向かって落としていきます。
ウロコ取りの作業はヒレ等でケガをすることがあるので注意してください。急ぐ必要はないので丁寧に取りのぞきましょう。
ヒレ付近やお腹などは取り残すことが多いので念入りに。
最後に包丁を使って残ったウロコを確認しながら落としていきます。
ウロコ取りに関しては「すき引き」という手法がありますが、これはヒラメやハタなどに適してます。
エラ・内臓を取りのぞく（※頭を使わない方は飛ばしてください）
ウロコを取り終えたらエラ・内臓を取りのぞきます。
この手順は頭を料理（煮つけや味噌汁など）しない方は飛ばしてOKです。エラや内臓のとり方は詳細に書いてるので↓を
頭の落とし方
ウロコを落としたら頭を落とします。
頭は胸ヒレの横から頭のほうに向かって斜めに包丁を入れます。
頭の後ろの身も無駄にしないために斜めに入れるんですね。※魚体が小さい場合は真っすぐ落としてもよい。
反対側も斜めに入れていきます。
そして骨のつなぎ目部分を切り落とせば頭が落ちます。魚の骨を切り落とすには関節部分を切ると簡単に切れます。
血合いを綺麗に取り除く
頭を落としたら血合いの膜を刃先で切り、しっかりと水洗いします。
血合いを落とす場合は、
- 歯ブラシ
- 爪楊枝を束ねたもの
- スプーン
- ささら
などを使って落としましょう。
水分をふき取る
血合いを掃除したら、ここから先の作業には水は不要です。魚、まな板についた水分はしっかりとふき取ります。
ふきん、キッチンペーパーなどで水分はふき取ってください。
それではいよいよ三枚おろしに入ります。
三枚おろし
三枚おろしのコツ
三枚おろしにする際は以下のことを意識してください。
- 力は抜き包丁を動かす
- 包丁は大きく動かす
- 出刃包丁の曲線部分をうまく使う
まず力は抜きましょう。
包丁はしっかりと持つ必要がありますが、必要以上に力が入ると骨を貫通して下の身まで切ってしまうことがあります。
あくまでも包丁を研いで切れる状態にしておき、包丁の切れ味を使って卸していくイメージです。
続いて包丁は大きく動かすようにしてください。
根元から刃先まで全体を使って切っていくイメージです。
出刃包丁の曲線部分をうまく使っておろします。
出刃包丁は刃先が曲線を描くように作られてます。この部分をうまく使って包丁を滑らせるようにしておろします。
腹→背→背→腹の順に包丁をいれる
まな板に魚を↓の向きにおいてください。
そしてお腹側から包丁を入れていきます。一刀目は包丁全体を使ってガイドラインを引くつもりで入れます。
二刀目で中心にある大きな骨に刃先が届くように入れていきます。上でも述べましたが包丁は大きく動かすのがポイント。
包丁の曲線部分を使って骨に沿って滑らせるイメージです。
刃先が背骨に届くと「カタカタ」と音がするはずです。
続いて背中側も同様に卸していきます。一刀目はガイドライン、二刀目で背骨に届かせます。
刃先が届いてカタカタ音がしたら、身を軽くめくって、刃先を使って背骨（大きな骨）の上まで包丁を入れておきます。ここポイントです。
刃先が大きな骨に当たるとカタカタ音がなりますが、そこから少しだけ骨の上に包丁を入れます。
↓の画像の赤線部分に刃先が当たると音がします。そこから青線部分まで刃先を入れてください。
ここまで完了したら尻尾側の身を持ち上げて、刃先を尻尾側に向けて差し込みます。
差し込んだ包丁を抜き、刃先を頭側に向けて再度差し込み、頭側に向かって一気に包丁を滑らせます。
最後に尻尾側のつながった部分を切り離せば２枚卸の完成です。
続いて反対側も同じ手順でおろしていくと三枚おろしの完成です。
三枚おろしが完了したら、あとは腹骨を外し、皮を引き、血合い骨を外せば刺身に切り付けるだけとなります。
腹骨の外し方は↓のリンクを参考にしてください。
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