写真は本カワハギです。
透き通るような綺麗な身をしてまして、薄造りにして肝を和えて食べると絶品。
この記事では本カワハギの捌き方を解説しますが、いつものようにYouTubeチャンネルの宣伝しときます。
テキストが苦手な方は動画を勧めています。
カワハギのさばき方
それでは早速、解説していきます。
まず、この記事を読んでいるということは、あなたの手元にはカワハギがあるということですよね？
それなら初めに、どう料理するか？を決める必要があります。
当たり前ですが料理法が変わることで捌き方が変わってくるんですよね。
んで、食べ方としては、
- 刺身
- 鍋物、煮つけ
- 唐揚げ、フライ
他にもありますが、ざっと挙げるとこんなもんです。
ただ、どんな料理法でも美味しく食べることができますが、私はぶっちぎりで刺身をお勧めしておきます。
もちろんカワハギの鮮度が良いことが前提ですが….
というわけで、まずはカワハギを刺身にする手順からスタートします。
※魚のさばき方に正解はなく、それぞれ手順が異なります。ここから紹介するのは私の捌き方の手順です。
カワハギを水洗いし頭を落とす
まず、カワハギを真水で洗います。（※水洗いはビブリオ対策なので必ずやってください）
水洗いを終えたら頭を外すのですが、カワハギは他の魚と異なります。
本カワハギには角（つの）があるので、その角の横に包丁を入れます。
頭を全部落とすのではなく、イメージとしては頭を半分だけ（背骨部分まで）落とす感じですね。
ちなみにこれは、いつものように包丁全体を使うのではなく、包丁の根元部分で落としてしまいましょう。
包丁の根元部分を角の横にあて、上から叩くと簡単です。
この状態になったら頭と身をしっかりと持ち引っ張ります。
こうして頭を離すことで、肝やニガ玉（胆のう）を傷つけることなく作業できます。
ニガ玉（胆のう）は傷つけてしまうと、身や肝に苦みが回ってしまうので注意してください。
ニガ玉は肝付近に付いてる黄色い玉です。
肝・内臓をとりのぞく
頭を引き離したら、ニガ玉、内臓を取りのぞき、肝を外します。
肝を軽く引っ張ると先端につながってる部分があるので、そこを切り離すと簡単に取れます。
肝が外れたら、他に付着してる、肝以外のものを手で引っ張り外します。（簡単にとれます）
肝の下処理
肝だけの状態になったら、まず↓の写真のように目に見える血管や、付着してる余計なものをピンセットを使って取りのぞきます。
続いて肝の血抜きを行います。私の場合は肝を2つに切り、指を使って優しく撫でるようにして血を絞りだします。
強く推すと肝がつぶれてしまうので、優しく、優しく押し出してください。
ここからは血を押し出して水洗い、押し出して洗うの繰り返しです。（血は臭みの原因にもなるので、なるべく綺麗に取りのぞいた方が良いです）
血抜きを終えたら肝を酒につけておきます。これで、肝の下処理が完了です。
※鮮度が良い状態であれば、このまま切って刺身と和えて食べてもOKです。（ただしアニサキスは十分に注意してください）
肝醤油の作り方
ここからは私の肝醤油の作り方を伝授します。
まず下処理を終えた肝を沸騰した湯で１分ほど加熱します（アニサキス対策）
加熱したら旨味の流出を防ぐために氷水に落とします。
粗熱が取れたらキッチンペーパーで水分をふき取り（重要）、肝を目の細かいもので濾します。
包丁で叩いてペースト状にする方法もありますが、濾した方が残った血管なども取りのぞくことができるのでお勧め。
んで、肝を漉せたら、そこに一味（または七味）、わさびを好みの分量で混ぜれば肝醤油の完成です。
味を見ながら調整してください。ちなみにワサビは思ったより効かないので多めに入れると良いです。
完成したら冷蔵庫で保管しておくと固まります。
あとは刺身と絡めて食べるだけです。是非、お試しくださいな。
三枚おろし
それでは肝の処理を終えたので、いよいよ三枚おろしに入ります。
頭を離しただけなので↓の写真の状態ですね。
まずは、卵、浮袋、血合いを綺麗に取りのぞきます。浮袋はキッチンペーパーなどで引っ張ると簡単にとれます。
魚卵や浮袋は食べることができるので興味のある方はググってみてください。
血合いは包丁の刃先で切り込みをいれて水洗いします。
カワハギの皮について
血合いを掃除したら三枚におろしていきますが、その前に皮について解説しておきます。
カワハギの皮は２重になっていて、やすりのような固い外皮、白く薄い内皮があります。
一般的には外側の皮をとりのぞいて三枚におろしますが、皮引きが苦手な方は残しておろすことを推奨します。
というのも、カワハギの薄皮を引くのは、慣れてない方にとって難易度が高めなのです。
なので、皮引きが得意であれば外皮はとる、苦手なら残して卸すようにしましょう。
外側の皮を残して皮をひくと内側の薄い皮まで同時にとることができます。
ちなみに、外皮は手で引っ張ると簡単にとれます。（そして薄皮は食べられます）
卸す手順
おろす手順は↓の写真の向きにカワハギを置き、以下の順番で包丁をいれます。
- 腹
- 背
- 背
- 腹
まず腹側から包丁をいれ、刃先が背骨に当たるまで包丁を勧めます。包丁は全体を使って卸していきます。
コツは何度も書いてますが、
- 一刀目はガイドライン（包丁を入れる線）をつくること
- ガイドラインから骨に沿って刃先を滑らせていく
- 真ん中の大きな骨に刃先が当たったら骨の上まで刃先をいれておく
包丁はしっかりと持ち、力は抜いて包丁で切り進めていきます。
背の方も同じように卸していきますが、こちらは背骨に包丁が当たったのを確認し、刃先を使って背骨の上まで包丁を入れておきます。
これはテキストで解説するのが中々に難しいので動画を見てほしい…..
あとは尻尾側から包丁をいれて骨と身を離せば二枚卸になります。反対は、背→腹の順に同じように卸せば三枚おろしの完成です。
三枚おろしの小技
三枚おろしが得意でない方は、余分な部位を先に切り落として卸す方法もあります。
カワハギで言えばヒレに近い部分は身が付いてないので、先に包丁で落としてしまうと難易度下がります。
おためしください。
腹骨を外す
三枚におろせたら腹骨を外します。腹骨は、ゆっくりで良いので丁寧に骨に沿って包丁を勧めれば綺麗にはずせます。
皮引き
写真は外側の皮をとった状態の皮引きです。内側についてる薄い皮は、強く引っ張るとちぎれてしまいますし、角度を間違うと皮が切れてしまいます。
なので、包丁をまな板と平行にしてゆっくりと引いていきます。
続いて↓は外側の皮を残した状態で引いてます。
外側の皮は固いので皮が切れる心配はありません。そして厄介な薄皮も一緒にとれます。
骨について
歩留まりのことを考えると血合い骨は抜いておきたいところです。
が、カワハギの血合い骨は抜きにくいのですよ….まな板において骨を抜くよりも、身を手に持ちながら抜いた方が抜きやすいかも知れません。
めんどくさい方は背、腹と身を分けてもいいですが（包丁で落として）、歩留まりが非常に悪くなるので抜く方を推奨しておきます。
柵にとる
骨を抜きおえたら背と腹の身にわけます。
薄造りする
あとは薄く引いて肝醤油を絡めて食べると最高です。ポン酢で食べるのなら、もみじおろし、ネギを添えておくと非常に合います。
加熱調理する場合のさばき方
鍋物や煮つけ、唐揚げにする場合は外側の皮はとる必要があります。
取り方はいたって簡単で、丸の状態で皮が引っかかる部分を切り落としてしまいます。
ここから口先に切り込みを入れて、
切り込み部分を指でもち一気に引っ張ると簡単にとれます。
あとは頭を落として肝をとり、身は好みの大きさに切れば鍋でも唐揚げでも好きなように料理してくださいな。
頭はエラを取りのぞけば唐揚げなどにできますし、出汁取りにしてもOKです。
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