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カマスの寿司(握り)の作り方

この記事ではカマスを握りにする手順を紹介します。

カマスにも種類がありますが、この記事で握りにしてるのはアカカマス(本カマス)になります。

テキストより動画の方が伝わりやすいので宣伝させてください。見れる環境にある方は動画をご覧くださいな。

それでは解説していきます。

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カマスを三枚におろす

かますの三枚おろしは詳しく解説してる記事があるので、そちらを参考にしてください。めっちゃ丁寧に解説してます。

カマスのさばき方(三枚おろし)と炙り刺身の作り方

まずはカマスを三枚におろします。↓の写真の向きにカマスを置き、腹→背の順に包丁を入れます。

反対の身は、背→腹の順に包丁を入れます。

身をおろし終えたら腹骨をとり、血合い骨を抜きます。

カマスは魚体が大きくないので、歩留まりを考えると骨を抜く作業は必須になります。

水分が多い魚なので軽く抜いておく

カマスは水分の多い魚なので軽く振り塩して水分を抜きます。

振り塩して水分を抜くと、モチモチ感が強くなるので苦手な方はそのままでもOKです。

手順は簡単で、薄く塩を振り5分~10分ほど置いておきます。そうすると水分が出てくるので、出てきた水分を流水で洗い流し、しっかりと水を切ります。

ネタに切り付ける

水分を抜いたら寿司ネタ用に切り付けます。写真は皮を引いてネタに切り付けてます。

寿司ネタは切りながら大きさを確認してください。シャリに乗るのをイメージして、仕上がりがどんな形になるかイメージしながら切り付けます。

どんな寿司にしたいかをイメージしながら切り付けます。

カマスの炙り握りの作り方

カマスの握りと言えば炙りが美味しいと耳にしますよね。

炙りの作り方は簡単で、皮目を炙るだけです。はい。トーチバーナーあると便利です。

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軽く焦げ目がつく程度に皮を焼いたら寿司ネタに切り付けます。ちなみに寿司ネタに切り付けてから皮を炙ってもOKです。

あとは握るだけ。

カマスは生で握っても美味ですし、炙りの握りも最高です。個人的には昆布締めにして握り、柑橘絞って食べるのが好みです。

最後に宣伝です。YouTubeで分かりやすく解説してる(つもり)ので良かったらご覧くださいな。

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