この記事ではカマスを握りにする手順を紹介します。
カマスにも種類がありますが、この記事で握りにしてるのはアカカマス（本カマス）になります。
テキストより動画の方が伝わりやすいので宣伝させてください。見れる環境にある方は動画をご覧くださいな。
それでは解説していきます。
カマスを三枚におろす
かますの三枚おろしは詳しく解説してる記事があるので、そちらを参考にしてください。めっちゃ丁寧に解説してます。
まずはカマスを三枚におろします。↓の写真の向きにカマスを置き、腹→背の順に包丁を入れます。
反対の身は、背→腹の順に包丁を入れます。
身をおろし終えたら腹骨をとり、血合い骨を抜きます。
カマスは魚体が大きくないので、歩留まりを考えると骨を抜く作業は必須になります。
水分が多い魚なので軽く抜いておく
カマスは水分の多い魚なので軽く振り塩して水分を抜きます。
振り塩して水分を抜くと、モチモチ感が強くなるので苦手な方はそのままでもOKです。
手順は簡単で、薄く塩を振り５分~１０分ほど置いておきます。そうすると水分が出てくるので、出てきた水分を流水で洗い流し、しっかりと水を切ります。
ネタに切り付ける
水分を抜いたら寿司ネタ用に切り付けます。写真は皮を引いてネタに切り付けてます。
寿司ネタは切りながら大きさを確認してください。シャリに乗るのをイメージして、仕上がりがどんな形になるかイメージしながら切り付けます。
どんな寿司にしたいかをイメージしながら切り付けます。
カマスの炙り握りの作り方
カマスの握りと言えば炙りが美味しいと耳にしますよね。
炙りの作り方は簡単で、皮目を炙るだけです。はい。トーチバーナーあると便利です。
軽く焦げ目がつく程度に皮を焼いたら寿司ネタに切り付けます。ちなみに寿司ネタに切り付けてから皮を炙ってもOKです。
あとは握るだけ。
カマスは生で握っても美味ですし、炙りの握りも最高です。個人的には昆布締めにして握り、柑橘絞って食べるのが好みです。
最後に宣伝です。YouTubeで分かりやすく解説してる（つもり）ので良かったらご覧くださいな。
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