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カマスのさばき方(三枚おろし)と炙り刺身の作り方

この記事ではカマスのさばき方(三枚おろし)、刺身の作り方、食べ方について、できるだけ分かりやすく解説します。

冒頭の写真はアカカマス(本カマス)ですが、他にはミズカマス(ヤマトトカマス)、タイワンカマスなどかあります。種類についてはGoogle検索してください。

それでは数ある食べ方の、ほんの一例ですが紹介していきます。

その前に宣伝もかねて、テキストではなく動画の方が伝わりやすいので見れる環境にある方は動画を推奨させてください。

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カマスのさばき方

カマスのさばき方の手順は以下

  1. 魚を水洗いする
  2. ウロコを落とす
  3. 頭を落とす(姿盛にするなら残す)
  4. 腹を切り開き内臓をかきだす
  5. 血合いの膜に切り込みを入れ水洗い
  6. 水分をふきとる
  7. 三枚におろす
  8. 腹骨を外す
  9. 血合い骨を抜く

ここまでの手順で三枚おろしが完了します。三枚におろすことができたら、あとは切り付けていくだけです。

捌く前の注意点

カマスは他の魚と比べてヒレや顔付近は安全と言えます。ただし、歯には注意してください。

それほど魚体の大きな魚ではないので警戒心が薄くなりがちですが、クチバシの歯が非常に鋭いので注意してください。

調理する前に落としておくのも1つの方法です。

刺さると割と痛いです。

まずは真水で水洗い

どの魚の調理手順でも書いてますが、魚には腸炎ビブリオ菌が付着してます。

この腸炎ビブリオ菌は真水に弱い性質を持っているため、調理前は必ず真水で水洗いしてください。

ウロコを落とす

水洗いを終えたらウロコを落とします。ウロコは専用のウロコ取りを使う必要はなく出刃包丁でとれます。

尻尾側から頭の方へ包丁を滑らせると取れるので、まずはウロコを落としましょう。

ちなみにですが、自宅で魚を調理することが多い方(魚釣り等される方)は専用のウロコ取りは常備してた方が良いです。

色んなウロコ取りがありますが私はこれがおすすめです。

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頭を落とす

姿で盛る場合はべつですが、ウロコを取り除いたら頭を落とします。

頭は胸ヒレの横付近から頭の後ろの身を意識して落とせばOkです。あまり慎重にならずにバッサリと落としてOK。

腹を開き内臓をとりだし、血合いの膜に切り込みを入れ水洗い

頭を落としたら腹を切り開き内臓を取りのぞきます。

画像のように逆さ包丁で肛門まで開いてきます。力を入れず包丁の切れ味をつかって進めましょう。

続いて血合いの膜に刃先を使って切り込みを入れます。こうすることで血合いを綺麗に取り除けます。

血合いに切り込みを入れたら流水しながら血を綺麗に落とします。血合いの掃除をするときは爪楊枝(つまようじ)を束ねたものを使うと便利です。

これを使って血合いを綺麗に落としましょう。自宅調理の機会が多いなら「ささら」を買っておくと便利です。

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水分をふき取る

血合いの掃除まで終えたら、ここから先は水分は不要というか敵なので水分をふき取っておきます。

魚についた水分、まな板、包丁についた水分はしっかりとふき取っておきましょう。

三枚におろす

ここまでで下処理は完了したので三枚におろします。↓の写真の向きに魚をおき、

腹→背の順に包丁を入れていきます。

三枚おろしのコツは以下

  1. 手に力は入れず包丁をしっかりと握る
  2. 一刀目はガイドライン(包丁を入れる線)を入れる
  3. 2回目の包丁で中心の大きな骨にとどくよう入れていく
  4. 大きな骨に届いたら刃先を使って「骨の上」まで包丁を入れておく

一回目の包丁は一気に進めようとするのではなく、皮一枚だけ切るイメージで進めるのがポイント。

あと骨に届いたら刃先を使って骨の上まで切っておくと、骨から身を離すときに失敗しないです。

※ここら辺は動画を見てほしい

腹骨を外し血合い骨を抜く

三枚におろしたら腹骨を外します。腹骨は形を覚えるまでは難易度高いので、焦らずに、ゆっくり丁寧に作業してください。

なるべく身を残さないように練習してると、腹骨の形が分かってくるので自然とうまく外せるようになります。

腹骨を外したら血合い骨を抜きます。カマスの血合い骨は気にならない方は抜かなくてもOKです。

私は食べるときに骨があるとストレスなので血合い骨は抜くようにしてます。身が柔らかいので抜く際は骨の周りを指で押さえて抜いてください。

骨抜きのコツは1本抜けたら骨の形を確認すること。骨が曲線を描いてるので、その形に合わせて抜くとうまくいきます。

ここまで完了したら後は刺身に切り付けていくだけ。

カマスの刺身の作り方

カマスの刺身に限らず、魚の刺身の切り方や食べ方は何種類もあります。

どの食べ方が正解というものはありません。自分で納得して美味しく食べるのなら全て正解です。

ここでは2種類のカマスの刺身を紹介しますが、これが正解でなく、ほんの1つの例だと思って読んでください。

水分を抜く

カマスは水分の多い魚なので軽く水分を抜いたほうが私は好みです。

ただ、水分を抜くとモッチリとした食感になってしまうので、これは一度試してみて好みでどうぞ。

水分を抜くには軽く塩をして5分~10分ほど時間を置きます。この時塩を振り過ぎると、しょっぱくなってしまうので、あくまで軽い振り塩です。

この状態で5分も待つと水分が浮いてきます。

この手順は水分を抜く意味もありますが、臭みを抜くのにも効果的です。

魚の最初に出てくる水分はドリップというもので、これは臭みを含んだものです。

振り塩をすることによって身が引き締まるほか、臭み、水分を抜くことができます。

水分が浮いてきたら流水で塩を洗い流して、しっかりと水分を切りましょう。

カマスの炙り(焼霜)刺身

塩を洗い流し、水分を切ったら、氷水を用意し、皮目をトーチバーナーなどで焼きます。

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カマスは皮も柔らかいので、あまり焼き過ぎないように注意してください。といっても、焼足りないと皮が口に残るので、こればかりは慣れろというしかありませんが….。

皮目を炙ったら素早く氷水におとします。

皮目に熱を入れてるので、全体に熱が回らないよう素早く氷水に落として粗熱をとります。

粗熱が取れたら水分をふき取って30分ほど冷蔵庫で冷やしこみます。

※焼いてすぐに切ると皮が取れてしまうことがあるため

大きめに切り付ける

カマスの刺身は平造りとか、そぎ造りにするのではなく、シンプルに大きく切った方が美味しく食べられます。(私見です)

炙ったカマスをまな板におき、好みの大きさにカットしていけばOKです。

あとは重ねて盛ってもよし、平造りのように並べてもよしです。

個人的には大きめに切って重ねて盛る方法を使います。※写真は重ねずに並べてます

炙ったカマスの刺身は、好きな柑橘をおとしても良いですし、ワサビ醤油、塩で食べても美味です。

カマスの刺身(皮引き)

三枚におろしたカマスの皮を引きます。カマスの皮引きは頭側の皮をめくり↓のように包丁滑らせると簡単にとれます。

皮を引いたカマスの刺身はモチっとした食感で、クセがなく甘みが口に広がる刺身になります。

私の好みになりますが、皮を引いた刺身はワサビ醤油が非常に合います。もちろん柑橘を落としても美味ですが、ワサビ醬油との相性が抜群ですね。

その他のお勧めのカマスの刺身

動画にしてませんが、もう一つお勧めさせて頂きたいのが昆布締めです。

三枚おろしまで完了してれば手順は簡単で、

  • 三枚におろしたカマスに軽く振り塩して水分をぬく
  • 出てきた水分をペーパーでふき取る
  • 昆布を酒で戻しておく
  • カマスを昆布と昆布で挟む(サンドウィッチ状態)

これでカマスの昆布締めは完成します。ちなみに時間は好みになりますが、カマスは身が薄いので1時間~3時間くらいで調整してみてください。

あとは食べて、好みの時間を調整してくださいな。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

ここまでの手順は動画のほうが伝わると思ってますので、お時間ある方は動画の方もごらんください。

お時間ない方は応援登録して、たまーに動画も見てやってください笑

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