写真は15㎝のアジですが、このサイズのアジを皆さんどう調理してますか？
私はですね、
- 南蛮漬け
- 唐揚げ
- フライ
- 握り寿司
- せごし
この辺りの料理法が思い浮かびますね。
私の中でも優先順位は低くなりますが（骨が気になるので）、この記事では「せごし」の作り方を解説します。
個人的には生食するなら骨がない方が良い派なので、あまり好きな料理法ではありませんが年配の方には人気のある食べ方です。
アジのせごし
アジの刺身とせごしの違い
刺身とせごしの違いを知っている方は飛ばしてください。恐らくは知らない人の方が少数派でしょうから解説しておきます。
通常のアジの刺身は三枚におろして好みの大きさに切ります。それが刺身ですよね。
しかし、せごしは違います。通常の刺身の手順、三枚おろしの手順がありません。
せごしの手順は以下
- ウロコ・ぜいごを取り除く
- 頭をおとし、内臓・ハラワタを取り除き水洗い
- 腹ビレ、背びれをカットする
- 切る
三枚におろさずに中骨ごと切ってしまうのが「せごし」です。文字だけだと伝わらないと思うので完成の写真を↓
アジを三枚おろしせずに骨ごと切って食べるのが「せごし」です。つまり↓の状態で切ってしまいます。
もちろん太い中骨が残るので出来るだけ薄く切りますが、それでも口に骨が残ってしまいます。
ただ、好きな人に言わせれば「それが良いのだ」とバカボンばりの返答が返ってきます。
これが刺身とせごしの違いです。普段の小骨すらストレスを感じるなら避けた方がいい食べ方でもあります。
せごしの作り方の手順
それでは具体的な作り方の手順に入ります。適したアジのサイズは15～20㎝になります。
作る前に言っておきますが通常の刺身の「三枚おろし」がない分、効率がよさそうなイメージがありますが、実際はめちゃ手間がかかることは覚えておいてください。
そして、せごしには「皮を取りのぞいて切る」方法と「皮を残して切る」方法の2種類があります。
この記事では、どちらの手順も解説しますので、自分に合った食べ方を選択してくださいな。個人的には「皮を残した方法」を推奨しておきます。
１、ウロコ、ゼイゴを取り除く
まずは不要なウロコ、ゼイゴを取り除く作業から。このサイズの小あじだと専用のウロコ取を使う必要はなく、包丁で取り除くことが可能。
流水しながら包丁を滑らせれば簡単に取りのぞけます。続いて「ゼイゴ」を落とします。
小さいサイズのアジなのでウロコ取の注意点、ゼイゴを取る際の注意点は割愛します。
ケガをする心配もほとんどないと思うので。
２．頭を落とし、内臓を取りのぞき、水洗い
お次は頭をおとし、内臓を取りのぞきます。頭を落とす場合の注意点も特にありません。
下の写真のようにヒレの横から包丁をいれて、まっすぐに落とせばOKです。
ここからお腹に包丁をいれ、内臓を取りのぞきます。そしてお腹は綺麗に水洗いしてください。
三枚におろさずに骨ごと切るので、血合いはできるだけ綺麗に取りのぞきます。歯ブラシなどを使うと綺麗にとれますよ。
背びれ、胸びれをカット
最後に食べる際に不要なヒレをカットしておきましょう。
これは調理バサミを使っても構いませんし、包丁でも良いです。
調理バサミがなければ包丁で落としていきましょう。手順は簡単です。
アジの背中をまな板につけて↑のように包丁を入れていくだけ。
ここまでで下処理は完了。後は切っていくだけですが、上述したように皮を引いて切るのなら、ここで取った方が効率いいです。
皮を取らずに食べるのなら、ここからは薄くカットして行くだけです。
せごしの皮の取り方
下処理が完了したら↑のようになっています。ここから皮を取って行きましょう。先端部分を指でつまみ、引っ張るだけで簡単に取ることができます。
↓の画像のようにめくってください。
少しめくったら、後は身が崩れないように手で押さえながら剥ぎます。
表を取りのぞいたら次は反対側。両面の皮を取りのぞいたら後は切るだけ。
なるべく薄く切った方が食べやすいですが、ある程度の食感を残したいのなら少し厚めに切ってもOK。
皮を取るor取らない手法のメリット、デメリット
2種類の手法を解説しましたが、それぞれにメリット、デメリットがあります。上でも述べましたが、私は「皮つき」を推奨。
| 甘み | ウロコ | ゼイゴ | |
| 皮つき | 皮の甘みが残る | 下処理が甘ければ残る | 下処理が甘ければ残る |
| 皮とり | 皮の甘みが残らない | 100％残らない | 100％残らない |
皮つきのメリットは「魚の皮と身の間にあるうまみ成分」を逃さず食べられることですね。下処理をしっかりすればデメリットは回避できるので、皮つきの方を推奨しておきます。
【おまけ】色々な食べ方
せごしの食べ方は人によって違いがでるので、私の知人の食べ方をせっかくなので紹介しておきます。
- わさび醤油
- しょうが醤油
- にんにく醤油
- 酢醤油
- 酢（人によってはだし昆布も）で数時間〆て食べる
などなど、いろいろな食べ方があるようです。ちなみに私の食べ方は切った直後に「酢と醤油」を混ぜて数分だけ漬け込みます。
軽めに酢に漬け込むことで骨が柔らかくなるのでお勧め。長くなりましたが「アジのせごし」について解説しました。
20㎝未満のアジを入手したら是非、試してみて下さいな。
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