魚の皮引きについて解説します。
経験のない方にとっては簡単そうに感じる作業ですが、実は超むずかしいのです。
正直なところ理屈や方法が分かっても、最初はうまく引くことができないと思います。
包丁の使い方に慣れて（これは包丁の角度に慣れるため）、身と皮の「間」に包丁が入った感触をつかむようになるまでは難しいでしょう。
ただ、この記事で解説する通りに実行することで、今までよりはずっと綺麗に引くことができるようになります。
魚の皮の引き方
早速ですが「カンパチ」を用意しましたので、解説していきたいと思います。
皮引きに使う包丁ですが「柳刃包丁」を使うといいでしょう。出刃包丁でも引けないことはありませんが、柳刃の方が引きやすいし難易度が下がります。
尻尾側に切り込みを入れる
まず尻尾の近くに包丁を入れていきます↓この時の注意点は「皮を切る手前で止める」こと。
この切り込みから包丁を入れて寝かせます。皮を引くときは左手で尻尾の先端をしっかりと持ちます↓赤丸の部分を左手でしっかりとつまんでください。
この「左手でしっかりとつまむ」のが皮引きを成功させる1つのポイントになるのですが、タオルやふきん、もしくは左手に軍手をしてもいいです。
これらを使用する理由は面積が小さいため、しっかりと固定することができないためです。しかも思っているより滑ります。
タオルなどを使用するとしっかりと掴むことができますのでお勧めです。
さて、左手でしっかりと先端をつかむことができたら、いよいよ包丁を入れていきます。
先に入れた切り込み部分から包丁を入れて寝かせます。そこから力をいれずに左手で皮を引っ張ってみて下さい。
右手の包丁は刃が皮と平行になるように寝かせます。包丁を寝かせて皮を押さえつける感覚。
軽く包丁が入って行ったら「左手」で皮を引っ張ってください。右手はしっかりと包丁を持ち固定したままです（寝かせて皮を押さえつけたまま）。
とにかく左手で皮を引っ張るのがポイントです。（慣れてきたら包丁も動かすようにする）
皮と身の間に「層」がありますので（これは後述します）、そこに包丁が入るとすっと進んでいくはず。
最後まで包丁が進んだら皮引き完了です。お疲れ様でした。
皮と身の間の「層」
「銀皮を残す」と聞いたことありませんか？
魚の身と皮の間にはいくつかの層があって、皮を引くときも「包丁が進む層」があります。
こればかりは数をこなさないと掴めない感覚ですが、その「包丁が進む層」に入ると銀皮が残ります。
家庭で食べるのであれば、ここまでこだわる必要はないのですが….一応、解説しておきます。
↓の画像はわざといくつかの層が分かるように皮を引いてみました。
ちょっと分かり辛いですが、それぞれに番号を振ってみました。
まず最初に見てほしいのは②の部分。皮目についてはいけないはずの「血合い」がついているので、皮引きとしては失敗です。
皮を引いたときに②の状態になっているのなら、皮に身が残っている状態になっています。
次に③のようになっているのなら皮引きは成功といえます。が！もう一度③の部分を見て下さい。
なんか脂みたいなものが皮に残っていますよね？これが「銀皮」です。刺身にするときに身の外側に綺麗な銀色をつけたいのなら、皮を引いたときに①の状態にならなければいけません。
銀皮の残っている状態と、そうでない状態は腹の身を見ると分かりやすいです↓
銀が残っている部分と、そうでない部分が分かりますよね？この銀がついた状態がベストな皮引きといえます。
銀皮を残したいなら確認作業を
正直なところ銀皮を残すには「皮引きに慣れる」のが一番の近道ですが、意識するためにも皮引きの作業の初期段階で確認しておきましょう。
皮を引っ張り包丁が少し進んだら身を持ち上げて皮を確認します。
皮目が先ほどの画像の①の状態になっていれば成功。続いて身の方も確認するクセをつけてください。
しっかりと銀皮まで残っているのが確認できたら、包丁の角度を維持しつつ皮を引いてください。
銀皮を残して皮が引けるようになると、色変わりを防ぐことにもつながりますし、刺身や寿司にしたときの仕上がりも綺麗になります。
さらに銀を残すことは「皮と身の間の旨み成分」をしっかりと残すことになるのです。
魚を自分でさばく機会が多い方は意識してみましょう。
皮引きに失敗する方へ
包丁の扱いに慣れている人でも失敗する皮引きですが、失敗する原因は「包丁の角度が変わる」ことにあります。
特に腹身の皮引きは気を付けてほしいポイントがあります。
赤丸の部分、ここで包丁の角度が変わってしまいます。腹身のこの部分は包丁がひっかかりすいのです。
なのでスムーズに皮が引けるように↓のように少しだけ落としてしまいます。
こうすることで皮を引くのがスムーズになります。
そしてもう一つ、失敗するなら「できるだけ皮の面積を狭くする」ことで難易度が下がります。
半身の状態で引くより、血合い骨を落として4分の一で引く。
もっと難易度を下げたいなら8分の一の状態にして引きましょう。↓は皮を引いてありますが、皮がついた状態で↓のように割ってから皮を引く。
とにかく皮の面積を小さくすることで一気に難易度が下がります。
ご活用くださいな。
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