この記事では超基本的な、エラ、内臓の取り方を解説します。
魚を調理するうえでこの作業は欠かせません。というわけで、なるべく分かりやすく解説してみます。
魚のエラ、内臓の取りかた
ちなみにですが、頭や骨をみそ汁、煮つけなどに使う場合のみ、この作業はすればOkです。
例えば、
「うちは刺身だけ食べればいいんじゃい！煮つけ、みそ汁なんて作らねぇよ！」
という方は普通にエラも取らずに頭を落として良いです。
ただ、これでけは言っておきたいけど、魚の骨や頭は非常にいい出汁がとれます。
みそ汁も煮つけも本当に美味なので、時間がある人はチャレンジしてみてください。
その日使わないにしても色んな魚のアラを冷凍保存しておいて、全部ぶっこんだ味噌汁にすると究極の一杯が出来上がったりするぜ。
今回はシマアジを使って解説します
皆さんご存知の高級魚シマアジを使って、エラ、内臓の取り方を解説します。
ここから解説する方法は、ある程度大きな魚のエラ・内臓のとり方です。
小さい魚は包丁を使って簡単に取れる方法があるので、それも記事の最後に説明してます。
魚の頭を右側におき、エラと身の接続部分を切る
まずは↑のように自分から見て頭が右側にくるように魚をおきます。
この状態から左手の親指でエラを持ち上げ、身とエラの接続部分を切ります。
↓の写真の赤線の部分を包丁で切っていきましょう。
接続部分を切ってエラを取りやすくします。この接続部分をしっかり切っておかないとエラを取るときに力が必要になります。
上からエラに沿って切り込みを入れ、念のため反対側からも。大きい魚ほど、この手順を踏むことを推奨しておきます。
反対側にも切り込みを。
ここまで完了すると、↓のように身とエラが離れているはず。
続いて口先の接続部分を切り離します。↓の写真のように指でエラを引っ張ります。（強く握ると怪我をすることがあるので注意）
この部分を包丁で切ってしまいましょう。
これでエラを取る準備は完了しました。次はお腹を開いてハラワタを取り除く作業です。
お腹を開きエラ、内臓を同時にとりのぞく
ここまででエラの接続部分を切り離すことができました。
続いてお腹は切り開いていきましょう。先にエラを取ってしまってもいいですが、ここでお腹を切り開くことでエラ・内臓を同時に取りだせます。
ここから先の作業には注意点があるから解説しておくぜ。
魚は時期によって白子、真子が入っている。これらは料理するとめちゃくちゃ美味いから傷つけないように刃先を使って慎重にすることをお勧めするぜ。
最初は力を入れても大丈夫だが後半（卵が入っている個所）は気を付けてくれ。
↓の部分から包丁を入れて行きます。最初が割と力がいりますが、力を入れすぎてケガをしないように注意してください。
ここまで来たら後はもう簡単。エラをもち軽く引っ張ってみてください。すると最後のつなぎめがあるので、そこを包丁で切ります。
↓の画像の赤線の部分。
ここを切ると、軽く引っ張るだけで離れます。
後はエラを引っ張るだけで内臓もついてきます。
これでエラ、内臓を取る作業は完了です。後は水洗いし、出来る限り「血」を取り除く作業です。
刃先を使って切り込みを入れ「血」をできるだけとる
下の画像の赤線の部分に血管が通っています。そこに「包丁の刃先」で切り込みを。
切り込みを入れると「血合い」が出てきますので、その血をスプーンなどを使って取り除きます。
ささらがあると便利です。
魚の血は残しておいてもメリットはないので、できるだけ綺麗にとっておきましょう。
↑の状態になったら、エラ、内臓を取る作業は完了です。この状態から寝かせるもよし、活きた状態で刺身にするもよしです。
ここからは魚体の小さな魚で包丁だけでエラ抜きする方法です。
魚体の小さい魚のエラの取り方
それではアジを例に解説していきます。
まずはアジのエラをごらん下さい
写真のアジは100㌘ほどですが、まずはシマアジと同様で身とエラの接続部分を切ります。
ここまでは同じですが、次の手順が違います。次は↓の画像の部分に包丁を入れます。
まぁこれは詳細に解説するよりは実際にやってみたほうが分かると思います。
刃先を入れ内側にひねるだけ。
魚体の小さい魚はこれだけでエラを取ることができます。
あとは腹を切り開いて内臓をとりだし水洗いすれば完成です。
魚体が小さいので、これは普通に指で取ることができます。
これで完了です。お疲れ様でした。
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