この記事ではハマチのさばき方と刺身の作り方を解説します。
カンパチ同様スーパーで見かけることも多い魚なので、さばき方をマスターして食卓を華やかに彩ってください。
動画でも解説してるのでテキストではなく動画を見れる環境にあるなら視聴ください↓
ハマチのさばき方と刺身の作り方
手順は以下
- ハマチを水洗い
- ウロコを落とす
- エラ、内臓を取り除く
- 血合いの膜に切り込みをいれ水洗い
- 水分を拭き取る
- 頭を落とし三枚におろす
- 腹骨を外す
- 血合い骨を取り除く
- 皮を引く
- 刺身に引く
となります。
ハマチを水洗いする
ハマチに限らず魚を調理する際は必ず水洗いします。
流水でハマチを水洗いしてください。その際にヌメリ（ぬるぬるした状態）が酷いようなら包丁やタワシを使ってヌメリを落とします。
ウロコを落とす
ハマチのウロコは細かいですが、比較的柔らかく取りやすくなってます。
人によっては「すき引き」と呼ばれる手法でウロコを取りますが、これは一般家庭では難易度が高くお勧めしません。
※すき引きとはしっぽ側から頭側へむかって包丁を使ってウロコを落とす方法です。
すき引きにチャレンジしたい方はヒラメのさばき方で解説してるので、そちらを参考にしてください。
そんな理由からハマチのウロコを落とす場合は、
- 包丁を使って落とす
- 金タワシを使って落とす
の2択です。専用のウロコ取でも落とせますがウロコが細かいので包丁、金タワシを使ったほうが楽に落とせます。
エラ・内臓を取り除く
続いてエラ・内臓を取り除きます。
この手順は頭や骨を使わない方（煮つけ・味噌汁など）は省いてOK。頭や骨を使わないのであれば、エラを取り除かず頭を落としてしまいましょう。
エラを外すには３か所の接続部分を切り離します。
- エラ周り
- エラの先端（くちばし部分）
- エラの根元
エラと内臓のとり方は詳細に解説してるので、そちらを参考にしてください。
エラを外したら、おなかを切り開き内臓をかき出します。
内臓を取り除いたら↓のように血合いの膜に切り込みをいれ、流水で血合いを綺麗に取り除きます。
スプーンや、ささら、爪楊枝を束ねたものを使って綺麗に落としてください。
水分を拭き取る
ここまで完了したら水分は不要になります。まな板はもちろん、魚、包丁まで、しっかりと水分を拭き取ってください。
頭を落とし三枚に卸す
水分を拭き取ったら頭を落とします。
なるべく身を残すよう斜めに包丁を入れ落とします。
頭を落としたら三枚おろしです。↓のようにハマチを置き、腹、背の順に包丁をいれ卸していきます。
基本的な三枚おろしは↓のリンク先を参考にしてください。詳細に解説してます。
腹骨を外す
三枚に卸したら腹骨をはずします。腹骨の外し方のコツは、慣れるまでは丁寧に一本ずつ外すつもりで進めること。
一発で外そうとすると身を大きく削ってしまうので、ゆっくり丁寧に作業しましょう。
血合い骨を落とす
腹骨を外したら血合い骨を落とします。
魚体が小さな魚であれば抜いてもいいですが、ハマチくらいの大きさになると抜くのは手間です。
大きな魚は血合い骨の両サイドから包丁をいれて落としてしまいましょう。
皮引き
あとは皮を引けば刺身に引くだけ。皮引きは難易度高いですが、皮の面積をなるべく小さくすることでうまく行きます。
↓では４分の1の状態で引いてますが、大きければさらに間に包丁をいれ、皮の面積をできるだけ狭くしてください。
刺身に引く
ハマチやカンパチ等は、個人的に厚めの平造りが好みです。
刺身に動きをつけるために、そぎ造りなどにもしますが、それも厚めに切るのがお勧め。
そしておなか部分（トロ部分）は少し固めなので、薄く切るか、切る前に包丁を入れておくと食べやすくなります。
ほかにも、昆布締め、カルパッチョなど、色々な食べ方がありますから、色々試して自分好みの食べ方を見つけてみてください。
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