はい、写真はチカメキントキって魚です。
キントキにも種類がたくさんあるのですが、市場での競りは「キントキ」で競られる場合がほとんど。
キントキで競られるならまだいいのですが、金目として競られる市場もあります。私の地元も「金目」で競られています。
しかし、キントキとは…何とも甘そうなイメージしか浮かびませんね。(笑)今日はキントキについて解説してみようと思います。
テキストより動画って方は↓をどうぞ
チカメキントキ
金目鯛とキントキの違い
一見すると金目鯛に非常によく似た魚ですが、大きな違いはウロコと価格。
金目鯛でウロコが取れないじゃん！なんて思ったことありません？ウロコが取れない金目鯛によく似た魚、それがキントキなんです。
金目鯛はウロコが簡単にはがれるのに対し、キントキはウロコが綺麗にはがれません。はげないこともないんですが、非常に大変です。
ウロコが非常に細かく、はぐのが難しいのであればそれはキントキ。よく似ていますが金目鯛ではありません。
もう一つ、金目鯛ならではの口先のトゲがキントキにはありません。
金目鯛は↑の部分にトゲがあるので気を付けて調理しましょう。
キントキと金目鯛の価格
金目鯛は皆さんご存知の通り高級魚なので、キロ単価も割と高め。大きなものになるとキロ単価2000円を超えることも珍しくはありません。
それに対しキントキは安いのか？というとそうでもありません。
キントキも負けず劣らず美味しい魚なので、大きいものはキロ単価は1500円前後はついています。
ただ、金目鯛からするとキロ単価は安くなります。
キントキの料理法
キントキのお勧めの料理法は
- 刺身
- 煮付け
- みそ焼き、西京漬け
ちなみに上述したようにウロコが非常に取りにくいのですが、ウロコを付けたまま煮付けると綺麗にはがれます。
脂もある魚なので刺身も美味。万能な魚、それがキントキ。それではキントキのさばき方を解説していきます。
キントキのさばき方
キントキを捌く前に注意点
キントキを捌く前に注意してほしいのですが、ヒレなどが危険なので調理バサミがある方は先にカットしておくと良いです。
本当にするどくて危ないのでね。この記事のために写真を撮ったのですが、私もけがをしました。魚屋失格です。
ヒレをカットしない場合はヒレに十分に気を付けてください。
エラを取り内臓を取り除く
キントキのアラ（頭や骨）も煮付けにすると美味しいので、まずはエラ、内臓を取り除く作業から。
エラを持ち上げて包丁を入れていきます。
エラと身のつながっている部分、ここに包丁を入れていくんです。ぐるっと周りを切っていきましょう。
身とエラが離れたら、次は頭とエラを離します。エラのエラ全体を持ち上げて先端部分を切り離します。
これでエラを取り除く準備が終わり。後はお腹を開いてエラと内臓を引っ張ります。
で、エラを取るために付け根部分を包丁で切るとエラを取るのがラクなので、↓の写真の白い線と同じように包丁を入れます。
ここまで完了すればエラを引っ張るだけで簡単に外れます。
尻尾の方に向かって引っ張りましょう。
エラを取り内臓を取り除いたら、お腹を水洗いします。血合いは切れに取っておきましょう。
頭を落とす
続いて頭を落とします。少しでも身を残したいので、↓のように片側に包丁を入れてから反対にも入れます。
ウロコもやすりのようになっているので怪我には注意してください。ほんと危ないです、これ。
三枚におろす
三枚おろしの手順は何度も解説していますが、この記事でも書いておきますので参考に。
頭を落としたら↓の画像のようにお腹の方から包丁を入れます。
骨に沿って慎重に包丁を滑らせます。力を入れずに包丁を滑らせるのがコツ。
力任せにおろそうとすると怪我をします。包丁の先が真ん中の骨に当たったのを確認したら、次は背中側に包丁を。
こちらも真ん中の骨に当たるまで包丁を滑らせます。
お腹側、背中側に包丁を入れたら尻尾の方を持ち上げます。そして↓のように包丁を差し込んでください。
まずは尻尾側に刃先を向けて包丁を入れます。そして次に刃先を反対にして三枚におろします。
反対側の身も同じようにおろしたら三枚おろしの完成。後は腹骨をとって皮を引き、骨を抜く（もしくは包丁で中骨を取り除く）、そしれ好みの大きさに切れば刺身の完成です。
ちなみにウロコが付いているので、皮を引くのが非常に簡単です。
上述しましたが、煮つけや焼きにする場合はウロコが付いたままでも構いません。加熱すると切れにウロコだけ取り除くことができます。
アラも美味しく食べられるので取っておくことをお勧めします。
刺身の評価としては、金目鯛に負けず劣らず美味しい刺身。
大きなものになると脂ものって美味です。加熱調理しても生で食べても美味しい魚なので、見かけた際にはぜひ食べてみることをお勧めします。
※魚体の小さいものになると低価格で販売されています。
コメント