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アジフライのさばき方
アジフライ用のさばき方は２種類ある
まず、先に知っておいて欲しいのが、アジをフライにするさばき方は２種類あること。
- 背開き
- 三枚おろし
地域によっては腹開きもあるようですが、全国的に背開きが主流になっているので、ここでは割愛します。
まず１つ目の背開きにしてフライにする方法ですが、これは皆さんがよく知るアジフライです↓
背開きでアジフライを作ると仕上がりが美しいですね。
2つめが三枚におろしてフライにする方法です。
2つの方法がありますが、どちらが正しいというものではありません。これはアジのサイズで判断すれば良いでしょう。
手のひらで収まるサイズなら背開き、それ以上になると骨が当たる可能性があるので三枚おろしが食べやすいですね。
それぞれのさばき方の特徴は以下
- 背開き →時間効率が悪く難易度が高い
- 三枚おろし→簡単で時間効率がいい
簡単ですが２つの方法を比較してみましたので参考にしてください。
どちらを選択するかは時間と難易度をかんがえて選択すれば良いですね。
時間があり包丁さばきに自信があるなら背開き、時間がないなら三枚おろしをお勧めするぜ。
アジをフライ用にする手順
アジをフライにする場合の下処理の手順です。
- ぜいごを取る
- ウロコを取る
- 頭を落とす
- 内臓を取りのぞき水洗い
背開き、三枚おろし、どちらもここまでの手順は同じです。
下処理に関しては詳しく解説してる記事があるので、そちらを参考にしてください。
背開きにするときの頭の落とし方
背開きにする場合、ちょっと頭の落とし方にコツがあるので解説します。
まずは腹ビレ（お腹にあるヒレ）の根元付近に包丁をいれます。下の画像を参考に。ここの注意点は「軽く切り込みを入れる程度」にすること。
切ってしまわないように注意してください。切り込みを入れるだけです。
軽く包丁をいれた状態を横から見てみましょう。↓の画像のようになっているはず。
続いて通常の頭をおとすのと同じように包丁をいれますが、真ん中の骨に当たった時点で包丁を止めてください。
骨を切らずに骨で止めるんです。
↑の状態は真ん中の骨に当たった時点で包丁を止めています。その後、反対側にも包丁を入れていきます。
↓の画像のように包丁をいれ、刃先で骨だけを切ります。骨だけですよ？
内臓をきってしまわないように注意。ちょっと分かりにくいと思うので↓の画像をご覧ください。
頭は胴体から完全に離れていますが、内臓は頭の方についている状態。この状態にすると頭を引っ張ると内臓まで付いてきます。ほら↓
まぁ、ここまで解説していてなんですが、最後に水洗いするので付いてても問題ないんですがねｗただ、洗う時にラクにはなるんでお勧め。
水洗いする
後は筒状になったアジのお腹の中を水洗いしましょう。
ここで血合いも綺麗にあらっておくと良いですね。歯ブラシがあると綺麗に取れます。
アジを背開きにする
いよいよ背開きの作業になります。まずは下の画像のように尻尾のほうから包丁を入れていきます。
最初は真ん中の骨に当たるまで包丁を滑らせ、その後、真ん中の骨の奥まで包丁を進めていきます。
真ん中の骨に当たったら、その先まで包丁を勧めますが、コツとしては骨から先は刃先を軽く下に向けること。
ギリギリまで包丁を入れていくと片面が開けます。身を切り離さないように気を付けてくださいね(笑)
反対側まで包丁を入れてしまうと、三枚おろしになっちゃいます。
続いて反対側を開いていきましょう。このままでは骨が付いているんでね。
↓の画像の向きにして包丁を入れていきます。
普通の三枚おろしの感覚で大丈夫です。こちらも同じく、真ん中の骨から先は刃先を軽く下向きに。
上で説明したように腹骨の部分が少し固いので、力を入れる必要がありますが怪我には注意してください。
開いて行き、包丁を縦に入れて骨と身を切り離します。あわてずに丁寧に。
↑の状態になったら骨を完全に切り離します。↓
はい、アジフライ用の背開きの完成。後は腹骨を取りのぞけば作業完了。
これで完了。お子さんに食べさせる場合は、さらに気になる部分をカット。
ちょうど真ん中に骨があるので、出ている部分は調理ばさみでカットしておきましょう。
腹ヒレを取り除く
開き終えたら腹ヒレを取り除きましょう。
せっかくここまで手をかけたのだから、ストレスフリーで食べましょうね。
方法は簡単で下の画像のように開いたアジを向け、出ている腹のヒレを包丁で押さえて引っ張るだけです。
アジの三枚おろしについて
アジの三枚おろしに関しては下のリンク先で詳しく解説しています。
【補足】アジの骨について
大きめのアジになると「骨」が口に残ってしまい、せっかくの美味しいアジフライが台無しになることがあります。
小さいお子さんにも食べさせるのなら、めんどくさいですが「骨」が気にならないようにするといいでしょう。
コメント
初めまして
お魚のさばき方をとても詳しく分かりやすく解説されてるので
感動して思わずコメントしました。
教科書にさせていただきます。
＞はなうささん
初めまして^^
嬉しいコメントありがとうございます！
励みになります！ありがとうございました♪