この記事ではカンパチのさばき方（三枚おろし）と刺身の作り方を解説します。
写真は天然カンパチの子供で私の地域では「ネイゴ」と呼ばれるものですが、この記事ではネイゴを使って解説します。
大きさの違いはありますが捌く手順は同じなので参考にしてください。
それではさばき方を解説するのですが、毎度おなじみのYouTubeチャンネルの宣伝もさせてください。
テキストより動画の方が圧倒的に伝わりやすいので、見れる環境にある方は動画を推奨しています。
この記事で解説するのは以下となります。
カンパチのさばき方
それでは早速カンパチを捌く手順を解説します。三枚におろすまでの手順は以下
- 魚を水洗いする
- ウロコを落とす
- エラを取り除く
- 頭を落とす
- 腹を切り開き内臓をだし、血合いの膜に切り込みをいれ水洗いする
- 魚とまな板についた水分をとる
- 頭をおとす
- 三枚におろす
- 腹骨を外す
魚を水洗いする
初めに真水で水洗いします。
魚には腸炎ビブリオ菌が付着していて、これは真水に弱い性質をもっています。
というわけで食中毒予防のために調理前に必ず魚を水洗いしてください。
ウロコを落とす
魚の水洗いを終えたら、最初にする作業がウロコを落とすことです。
カンパチのウロコの取り方は2つの方法がありまして、↑の写真のようにウロコ取りで取っていく方法と、↓の写真のように包丁を使って落としていく方法があります。
正しいウロコの取り方など存在しないので自分のスキルと環境で選べば良いと思います。
ちなみに金タワシ等を使って落とす方もいらっしゃいます。
それぞれにメリットがあるので解説すると、
| | 作業効率 | 難易度 | 身への負担 | 取り残し |
| すき引き | 時間がかかる | 高い | かからない | 少ない |
| ウロコ取り | 時間がかからない | 低い | かかる | 割と多い |
すき引きは慣れないと時間がかかりますし難易度が高め。しかし魚への負担がかからずウロコの取り残しが少ないです。
ウロコ取りや金タワシを使って落とす場合は、短い時間で作業することができて難しいことはありませんが、身への負担がかかること、そして取り残しがでるのがデメリットですね。
正解なんてないので自分がやりやすい方を選択してください。
上述した、すき引きの方がウロコが残りにくい理由は↓の写真を見てください。
これは包丁を使ってウロコをすき引きしたものですが、ウロコが取れてるか否かが一目瞭然ですね。
すき引きのコツ
専用のウロコ取りや金タワシを使ってウロコを落とすなら、尻尾側から頭の方へ道具をスライドさせれば良いです。
しかし、すき引きは簡単にはいきません。そこでコツを書いておきます。
- ヒレを全てカットする
- 包丁を持つ手に力を入れずに包丁を前後させてすすめる
- 包丁は刃先を少し上向きにしてすすめる
これを守って作業してみてください。一番は失敗してもいいからチャレンジして数をこなすのが上達の近道です。
エラを取り除く
ウロコを取り終えたらエラを取りのぞきます。
※この工程は頭や骨を使わない場合は必要ありません。
先に頭を落としてからエラを取ってもOKです。私はエラを先に取るようにしてるので、この手順で紹介します。
姿盛、また、頭を飾りに使う場合、頭や骨を煮つけ、みそ汁、その他の料理に使うならエラを取り除く必要があります。
エラを取るには接続箇所を切れば簡単にとれます。
- エラ周りの膜を切る
- 先端のつながってる部分を切り離す
- エラの付け根部分を切り離す
エラは３か所の接続部分を切り離せば取ることができます。ここら辺は動画の方が伝わりやすいので動画をチェックしてください。
頭を落とす
エラを取ったら頭を落とします。包丁を入れる場所ですが、胸ヒレと腹ビレ、そして頭の後ろまでを線でつないで落とします。
人によってはカマ部分まで削ぐようにして落としますが、カマはカマで美味しく食べられるので私は大きく取る派ですね。
腹を開いて内臓をだし、血合いに切り込みをいれ水洗い
頭を落としたら腹を切り開き↑の写真のように血合いの膜を切ります。
こうすることで血を綺麗に取りのぞけます。
家庭にあるのもであればスプーンや歯ブラシ等を使って落とします。うちでは爪楊枝を束ねたものを使ってます。
楊枝を束ねて輪ゴムで縛っただけのもの。これを使えば血合いを綺麗に掃除できます。
自宅で魚を捌く機会が多ければ「ささら」を常備しておくと便利です。
魚とまな板についた水分をとる
ここまで完了したら水分は不要です。むしろ敵になりますので、ここで水分を切っておきます。
三枚におろす
いよいよ三枚おろしです。
三枚おろしのポイントは、
- 力は入れずに包丁の切れ味でおろす
- 包丁の最初の一刀目はガイドラインを引く（包丁を入れる線を引く）
- ２回目にガイドラインに沿って包丁をいれ、骨にそって真ん中の大きな骨に当たるまで切り進める
- 真ん中の大きな骨に当たったら刃先を使って骨の上まで包丁をいれておく
ちょっと写真はカンパチではありませんが↓のように魚を置き、腹→背の順に包丁を入れます。
反対の身は背→腹と包丁を入れておろしていきます。
腹骨を外す
三枚におろせたら腹骨を取りのぞきます。
腹骨を取りのぞく作業は慣れないと難易度高めです。
コツを書いておくと、慣れないうちは丁寧にゆっくりと作業して骨の形を覚えること。
一気に外す必要はないので、ゆっくりと一本ずつ外していく気持ちで作業しましょう。
その反復で骨の形がわかるので、形が分かってくると自然と素早く外せるようになります。
カンパチの刺身の切り方
三枚おろしが完了したら刺身に引いていきます。ここからの手順は以下
- 血合い骨を抜く（または包丁で落とす）
- 背・腹に身を分ける
- 皮を引く
- 柵どりして刺身に引いていく
血合い骨を抜く、または包丁で落とす
三枚におろしたカンパチの骨を抜きます。大きなカンパチだと骨は抜けませんが小さなものだと抜けます。
1キロ以下のものであれば骨は抜いてしまいましょう。
抜くか否かの判断は、気分と大きさで自身で判断してくださいな。
骨抜きは尻尾側から頭のほうに向かって骨を引っぱります。骨を１本抜いたら骨の形をチェックしてください。
血合い骨は真っすぐではなく曲線になってます。その形を意識して抜くとうまく抜くことができます。
当記事のカンパチは2キロの魚体なので血合い骨は包丁で切り落としてます。
血合い骨をよけて左右から包丁をいれて血合い骨だけ落とします。
背・腹に身をわけ皮を引く
血合い骨を抜いたのなら身を腹と背に分けます。包丁で血合い骨を除いたなら身は分かれてますよね。
背・腹と分けたら皮を引きます。
そのまま半身の状態（腹と背に分けてない状態）で皮を引いても良いですが、身を分けて引くより難易度が上がります。
皮引きに慣れてない方、苦手な方は、なるべく皮の面積を小さくした方が失敗しにくいです。
尻尾側から包丁を入れ、皮と身の間にある層に包丁が入ったら一気に包丁を滑らせます。
皮はしっかりと持ち、皮を引っ張りながら包丁を滑らせてください。
柵どりして刺身に引いていく
それでは最後、刺身に引いていきます。カンパチに限らず、刺身の切り方は色々あります。
色々ありますが、自分が美味しく、納得いけば全て正解なので難しく考えずに切りましょう。
まず、↓の写真は平造りと呼ばれる切り方です。切る際のポイントは、
- 高い方を奥に向けまな板に置く（背の身も2つに分けたなら血合いを奥にする）
- 包丁の根元から刃先までを使うイメージで一気に引いて切る
- 切り落とせたら右に流して刺身を並べていく
こればかりは習うより慣れろですな。包丁は半月を書くように動かして切り付けます。
続いて「そぎ造り」です。
そぎ造りは平造りと同様に、包丁の全体を使って文字通り「削ぎながら」切っていく方法です。
平造りよりも薄めの引き方で、料理屋さんで丸めて重ねて出てくる刺身ですね。
刺身の面を大きく取りながら薄く削いで切り付けます。盛り付ける場合は重ねて盛られることが多いです。
盛り合わせの場合、平造りだけでなく薄造りも加えることで刺身に動きがでますし、食感が変わるので良いそう楽しめる盛りが作れます。
ちょっとした小技 昆布締め
切り方に関しては平造り、そぎ造りを押させておけばOKです。
あとは薄造りがありますが、あれは削ぎ造りに慣れてしまえば、そぎ造りより薄く削いでいけばいいです。
ここから紹介するのは昆布締めです。
やり方は簡単で、平造り・そぎ造りで切った刺身を昆布で挟むだけ。挟む際は、
- 昆布を酒で拭いて戻しておく
- 昆布に軽く振り塩してから挟む
- 切った刺身なら２時間~３時間
- 柵の状態なら１日ほど（好みで調整してください）
下の写真はそぎ造りで引いた刺身を昆布で挟んでます。昆布は酒で拭き戻してます。
昆布に塩をせずに先に刺身を塩で〆ても良いです。ここら辺は好みでどうぞ。
カルパッチョ
カンパチはカルパッチョにしても美味です。これもシンプルな作り方で美味しくいただけます。
作り方は
- 皿にオリーブオイル、塩、ブラックペッパーを振る
- カンパチの刺身を更に並べる
- 上から再度、オリーブオイル、塩、ブラックペッパーを振る
- 好みの柑橘を絞る（写真はレモン絞ってます）
- ミニトマト、スプラウトなどを乗せる
これで完成です。柑橘は好みのものを使用すれば結構ですし、野菜も好みで使っていただれば良いです。
炙りカンパチ
写真はありませんが、カンパチを柵の状態でを炙り刺身に切り付けます。
トーチバーナーを使い表面だけ一気に炙って中まで熱が通らないように氷水に落として粗熱をとります。
色々な食べ方、切り方を知って楽しい食卓を
カンパチだけでもいろいろな食べ方・切り方があります。
間違いなんてなくて、自分が納得して美味しく食べることができたら全て正解です。
私も学んで色々な食べ方を模索してます。あなたも自分なりの最高の食べ方を見つけてみてください。
長い記事だったのに最後まで読んでくれてありがとうございました(/・ω・)/最後にチャンネルの宣伝もさせてください！
良かったら除いてみてくださいな♪
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