魚の調理の時間となりました。
今日の魚は「トビウオ」ですが、スーパーや魚屋さんで見かける機会も多いでしょう。
さて、今日はトビウオの刺身の作り方、そして開きについて解説していきたいと思います。
アジやサバと比較すると知名度はそれほど高くありませんが、実はめちゃくちゃ美味しい魚なので、最後まで読んでさばき方をマスターしましょう。
トビウオ
どうでも良い情報だけど300メートルも飛ぶ魚と知っています？
私も数年前に名前の由来について調べている時に、この事実を知って驚きました。
それもそのはず、トビウオって他の青魚と比べても「ヒレ」がすごく立派なんです。ほら↓
うーん、いかにも飛びそうなヒレを持ってますよね。他の青魚に比べて体つきもシャープだし、空気抵抗もなさそうだもんね。
おそるべしトビウオ。あ、そうそう名前の由来はそのまんま。
「トビウオ」の名前の由来は、水上に飛び出し、胸ビレを広げて滑空することから。
引用：wikipedia
水上に飛び出して飛ぶからトビウオ。。。ネーミングセンスぱねぇ。
海面上2～6メートルの高さをグライダーのように、秒速10～20メートルでサーッと滑空するのです。飛距離は、なんと300メートルにも及び、そのスピードは魚船より速く、時速約60キロとか。
しかしまぁ、魚釣りしているときにでも飛んで来たら怖いですね。痛そうじゃなくて、確実に痛いでしょ。
旬や価格、寄生虫について
トビウオの旬は5月～大体8月くらいまでが旬。
あまり需要が高くないせいか価格は低価格になることが多く、一匹当たりは100円つかないこともしばしば。
刺身にすると美味だという事は知っている人も多いので、店側からすると手はかかるけど割と儲かる商品でもあります。
そして意外に知られていない寄生虫についても触れておきますが、トビウオには寄生虫（黄色いウニのようなもの）や白い玉のような虫が寄生する時期が。
食しても人体に害のある寄生虫ではないですが、害がないと分かっていても気持ちのいいものではないですよね。
お店で刺身にして出されている場合は取り除いてありますが、釣ったときや丸の状態で購入した際に、寄生虫を確認したら加熱調理に切りえましょう。
トビウオの食べ方
トビウオもほかの魚と同じように様々な調理法が可能です。
- フライ、唐揚げ
- 塩焼き、煮つけ
- 味噌汁、お吸い物
- つみれ
- ムニエル
- 刺身
中でも私がお勧めしたいのが、刺身、つみれ、塩焼きでしょうか。もちろん、他の食べ方も美味しいです。
ちなみにダシを取るのには非常に優れていて、あごだしと呼ばれる商品もあるほど。
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私の地元では普通に人気商品の1つです。それではトビウオの刺身の解説に入ります。どうでも良い前置きに付き合っていただきありがとうございます。
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トビウオ刺身の作り方
ウロコを落とす
どんな魚でもそうですが、最初の手順は「ウロコを落とす」ことから始めます。
皮を引きやすいようにウロコを落とさず三枚におろす手法もありますが、魚の皮は調理次第で美味しく食べることができるので、魚を調理する際はウロコを落とすようにしましょ。
ウロコを落とす際に「胸のヒレ」が邪魔になるので、調理バサミが家庭にある場合は先にカットしておきましょう。
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あ、もう１つお腹のほうにもヒレがあるので、そちらも注意しておきましょう。
ウロコを落とす際にケガをするのは大体が「ヒレ」なので注意しながら作業してください。
説明は不要でしょうが、ウロコを落とすには尻尾のほうから頭の方へウロコ取りを滑らせます。
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魚釣りなどが趣味の方はウロコ取は必須の道具になるので、この機会に購入しておきましょう。
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頭を落としてハラワタを取りのぞく。そして水洗い
ウロコを落としたら、まずは頭を切り落とします。
トビウオのアラ（頭や骨）はダシが出るので、使う方はエラを取り除きアラも使うと良いでしょう。
頭を落としたら腹を割りハラワタを取り除きます。ここの手順は簡単。
切り込みをいれてハラワタを取り除きます。さらに水洗いして血合いを洗い流します。
ここまでの手順は他の魚と変わりませんが、トビウオは次にちょっと特殊な手順が必要になります。
手のかかるやつなんです。
腹ビレを取り除く
刺身にする場合は↑の画像で説明した「腹ビレ」を取り除く必要があります。
これです↓
三枚におろしてから取り除くこともできますが、おろす前に取り除いた方が簡単。その手順を紹介しておきます。
まず腹のヒレを持ちます。↓の画像のように持ってください。
ちょっと見ずらいかも知れませんが、腹ビレの先がポコッと浮いてるの分かります？
浮いた部分の先端から包丁を入れていきます。
ここから骨にそって腹のほうに包丁をすべらせて、怪我に気を付けながらヒレだけ外します。
まな板に置いた状態で腹ビレに包丁をいれて、包丁で押さえたまま尻尾を持ち上げても外れます。
これを外せば、あとは三枚におろすだけ。
大名おろしで三枚におろす
通常の三枚おろしでも構わないですが、トビウオに関しては大名おろしを推奨しておきます。
大名おろしとは通常のおろし方とは違い、骨に沿って包丁を滑らせて一発でおろす手法。
文字の解説より写真で見たほうが早いのでどうぞ↓
はい、ここから包丁を入れて骨にそって尻尾のほうに包丁を滑らせます。
力を入れる必要はないし、急ぐ必要もありません。骨を確かめながらゆっくりとおろしていきましょう。
骨に包丁が当たっている感触を確かめながら包丁を滑らせば、失敗することはあまりないと思います。
三枚おろしが完成したら腹骨を取って皮を引く
裏、表と大名おろしが終わったら、三枚おろしの完成ですよね。
この状態から腹骨を取り除きます。刺身にする場合は不要なのでね。
腹骨を取り除くと↓の状態のはず。
ここまで出来たら後は刺身にするだけ。続いては皮の取り方です。
トビウオに限らず、アジやサバ、青魚の皮は大体が手で取りのぞくことが可能です。もちろん包丁で取ることも可能ですが、手ではぐ方が簡単なのでご紹介しておきます。
まな板の上にタオルorキッチンペーパーをひく
キッチンペーパー、タオルをまな板の上に敷き、その上にトビウオの皮が上に来る状態でのせます。こんな感じ↓
この画像を見ればわかりますよね。端の方からはがしていきます。
ポイントは左手で身を抑えながら、ゆっくりとはがしていきましょう。そうすることで、皮に身が付くことなく綺麗にはぐことができます。
ここまで来たら後は切るだけですね。平造りにするといいでしょう。刺身の切り方に関してはこちらを参考にしてください。
トビウオの刺身に関する情報（補足）
トビウオの刺身の作り方が分かったところで、補足情報を書いておきます。
その1、小骨が割と固い
トビウオを刺身で食べる場合、気になるのが「小骨」です。
小骨を気にならなくするには３つの方法があります。
- 骨をぬく
- 骨切りする
- 中骨を切り落とす
この中でトビウオの刺身に適しているのは１．２のどちらか。魚体自体が小さいので中骨を切り落とすと身が小さくなってしまうので３はお勧めしません。
中でも手間がかからないのが「２」。その方法は↓の画像を参考に。（※魚はトビウオではありません）
骨が長いと口に残りやすいのですが、その骨を短くカットしてしまう方法。これでほとんど口に当たらなくなります。
刺身の他にも「たたき」や「なめろう」などがある
これはググると作り方は出てきますので、興味のある方は検索してみてください。
調味料を加えた食べかたも非常に美味しいですよ。
はぁ、トビウオの刺身の手順でしたが非常に長くなってしまいました。開きの手順はページを分けたいと思いますので、興味があれば次ページへどうぞ。↓
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