今回はキンメダイのさばき方と刺身の作り方を解説します。
テキストではなく動画でも解説してるので見れる環境にある方は動画を推奨しておきます↓
金目鯛のさばき方
捌く前の注意点
調理に入る前に注意点があります。
金目鯛は他のさかなと違い顔の先端にするどいトゲがあります。透明なトゲなので気づかない方もいるので注意してください。
さらにエラブタ近辺にも鋭いトゲがあります。
顔付近はケガにつながりやすいので扱う際には注意が必要です。
もう一点、キンメは尻尾側にもトゲがあります。
他の魚と異なる場所にトゲがあるのでケガしやすいので注意。
金目鯛の三枚おろし
金目鯛も他のさかな同様に基本的な三枚おろしで問題ありません。手順は過去記事で詳細に解説してるので参考にしてください。
リンク先では皮の取り方まで解説してますが、金目鯛は皮を残して刺身に引いても美味しい魚です。
書くまでもありませんが、皮を残した刺身を作るつもりなら皮は残しておいてください。
ここからは簡単にさばき方を解説します。※詳細なさばき方は↑のリンク先を見てください。
水洗い⇒ウロコを落とす⇒エラ・内臓を取りのぞく
魚を調理する前に必ず水洗いしてください。
水洗いを終えたら尻尾から頭の方へウロコ取を滑らせてウロコを落とします。ヒレなどでケガしやすいので注意してください。
ウロコを落としたらエラ・内臓を取りのぞきます。キンメダイは頭や骨も美味なので使ってあげてくださいな。
頭を落とす⇒血合いを綺麗に落とす⇒三枚におろす
続いて頭を落とし、血合いの膜を刃先で切ります。そこから血合いを綺麗に水洗いしてください。
ここまで完了したら三枚におろします。
腹骨をとる⇒血合い骨を抜く⇒皮を取り除く（焼霜、湯霜にする）
三枚におろせたら腹骨を取りのぞきm、血合い骨を抜きます。
血合い骨は包丁で切り落としても問題ありませんが、余すことなく使いたいので抜くのを推奨。
そこから皮を残すか、取り除くか選択してください。個人的には焼霜おすすめです。
金目鯛の３種の刺身の作り方
金目鯛の刺身は皮を引いて食べても美味ですが、皮を残した焼霜造りや湯霜造りもおすすめです。
できるなら手間ですが３種作って食べ比べてみてください。
皮を引いた金目鯛の刺身
三枚におろし、皮を取りのぞき、刺身に切る方法ですね。ちなみに取りのぞいた皮も捨てずに取っておいてください。
- 熱湯をくぐらせる
- 氷水に落とす
- 食べやすい大きさに切る
- ネギ・もみじおろしを添えてポン酢で食べる
こうすると皮も美味しく頂けます。
刺身の切り方は個人的に厚めに切るのがおすすめです。
焼霜造り
皮を残してバーナーで一気に皮目を焼いて刺身にする手法。
一番おすすめの食べ方がこれです。
手順は簡単で、
- 柵取した金目鯛の皮目をしっかり焼く
- すぐに氷水に落とす
- 粗熱が取れたら刺身に引く
これだけ。他にも皮目に切り込みを入れたりすると食べやすくなります。詳しくは↓
湯霜造り
こちらも焼霜同様に、熱湯をかけて皮を柔らかくする手法。
手順は、
- 三枚におろした金目鯛をまな板におく（皮を上に）
- まな板をかたむける（傾斜をつける）
- 魚にキッチンペーパーをかける
- 熱湯をかける（皮目に）
- 氷水に落とす
- 粗熱がとれたら刺身にひく
皮を焼いて食べやすくするか、熱湯で湯引きして食べやすくするかの違いですね。
それぞれ試して好みの食べ方を探してみてください
この記事では３種類の刺身の食べ方を紹介しましたが、時間に余裕があれば３種類試してください。
そして、あなたはどの食べ方が好みだったかコメントくれたら喜びます。
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