釣り人は見かける機会が多いんじゃないかな。
写真の魚は「カワハギ」です。水温が下がってきて、カワハギの肝が大きくなってきました。カワハギは身はもちろん美味しいのですが、肝心なのは「肝」だという人も多いんですよね。
肝が苦手な人は、ワサビ醬油で食べてもいいし、ポン酢と、もみじおろしで食べても美味しいです。肝を使わず普通に食べても美味しい魚。
では、カワハギのさばき方について解説していきます。
動画作成しました！参考にしてください。
カワハギのさばき方
刺身にする場合は「皮をはがない」
カワハギは名前の通り、「簡単に皮を剥ぐ」ことができます。頭の方に軽く切り込みをいれて、手で皮を引っ張れば「つるっ」とはげます。
卸す前に「皮をはぐ」という説明がありますが、刺身にする場合は「皮をはがずに」卸しましょう。これには理由があります。
カワハギの皮をはぐと「薄皮」が残るんです。三枚に卸した後、薄皮を包丁で取り除くのですが、これが慣れていないと難しい。
最初に皮をはがないことで、薄皮を取り除く必要がなくなるので、皮をはがずに卸すことをお勧めします。
切込みを入れて頭を引っ張る
カワハギには「ツノ」があります。1番上の写真をもう一度見てください。目の横にちょこんと「ツノ」が見えるでしょう。
その「ツノ」の横に切り込みを入れます。切込みを入れると「中骨」に当たり包丁が止まるので、中骨も切ってしまいましょう。
この状態で頭を引っ張り、胴体と頭を離します。安心してください！そんなに力は要りません。
完全に離れるまで引っ張ります。
これで完了です。さて、頭の方に見えているのがカワハギの「肝」になります。これを綺麗に取り除き、醬油に溶かして食べると絶品です。（ポン酢に溶かしても良い）
ちなみに、加熱調理して食べる場合は、この状態から「皮」を手で引っ張り剥いでしまいます。今回は「刺身」にするのでこの状態で調理します。
頭と胴体を離す作業はこれで完了です。次は「肝」を取り除いてみましょう。
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カワハギの「肝」を綺麗にとる
カワハギの「肝」を手で取ってしまい、ぐちゃぐちゃになった経験がある方もいるでしょう。この手順を踏めば、次から安心です！
離した「頭の中骨」に沿って包丁を入れます。
包丁の先を入れ込み、切ることで「肝」を傷付けずに取り除くことができます。取り除いた後、「肝」以外の余分なものは取り除きましょう。
肝を食べる場合の注意点
注意点もあるので書いておきます。
醬油にとかし、身と一緒に食べると非常の美味しいカワハギの肝ですが、寄生虫がいる場合もあります。特に「アニサキス」は見かけることが多いので気をつけてください。
アニサキスに関しては下の記事を参考にして下さい。
参考：アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう。
三枚卸にする
それでは三枚卸にするのですが、三枚卸の手順は他の魚と同じです。下の記事に詳しく書いていますので参考に。
ここから「腹骨」を取り除き、「皮」を引きます。最初に皮をはいでしまうと、「薄皮」が残りますが、この状態なら薄皮まで一気にはげます。便利ですね。
皮についているのが「薄皮」ですね。さらに中骨を取り除き、刺身にします。中骨の取り除き方も、さっきのリンク先で詳しく解説してあります。
後は好みの大きさに切れば完成です。
綺麗な身ですね。この刺身を食べるときに「肝」を醬油に溶かして食べます。
肝をしょうゆ、ポン酢に溶かす
肝を醬油に溶かす場合、包丁で細かくカットした後「包丁の裏」を使って叩く方法。もう1つが、肝を細かく切って刺身に直接のせて食べる方法があります。
ちょっと見た目的には「うーん」となりますが、非常に美味しいです笑
僕は後者の「刺身に直接のせる」方法。ただ、沢山は食べれないので注意して下さいｗ
好みがあるので、いきなりしょうゆに溶かさずに、試しに数切れ食べてみることをお勧めします。アニサキス、寄生虫には充分に気をつけてください。
ちなみに、カワハギは「養殖」もあります。心配なら養殖カワハギがお勧めです^^
プロに頼むのも1つの手段です。一度は食べる価値ありますよ♪
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鍋物にする場合
鍋物、煮付けにする場合も解説します。画像が少し荒くなります。
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皮をはぐのに邪魔になる部分を落とす
丸の状態で皮をはぐには、先に「ひっかかる部分」を落としてしまいましょう。
- 口ばし
- 背びれ、腹のヒレ
- ツノ、腹のツノ
- 尻尾
これらの部分は皮を剥ぐとき邪魔になるので、最初で取り除きます。こうすることでスムーズに行きます。
口先に切り込みを入れる
軽く切り込みを入れ、皮をつかんで引っ張りましょう。ぐいっと一気に行きましょう。
ビックリするくらい簡単に剥げたでしょ？カワハギって名前が付くくらいですもんね。
ここからは同じ手順で、目の横に少しだけ切り込みを入れます。
ここから手で引っ張ります。
ここからの肝のとり方は前述した手順を踏んでください。後は好みの大きさに切ります。
頭はから揚げにしても美味しいです。切身は鍋物、からあげ、煮付けももちろん美味しいです。
カワハギの調理法の解説でした。
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