この記事ではオオモンハタのさばき方、さばく際の注意点、そして寄生虫について解説します。
オオモンハタは刺身、寿司、しゃぶしゃぶ、加熱調理、どんな料理にしてもおいしく食べられる魚です。
動画でも解説してるので見れる環境にある方は動画を推奨してます↓
オオモンハタのさばき方
それではオオモンハタのさばき方を解説します。まずは注意点から。
オオモンハタの顔付近はケガに繋がりやすいので注意
オオモンハタはエラブタが鋭いうえに、先の方にはトゲがあります。ウロコを取る際にケガすることが多いので注意して作業してください。
さらに背ビレなども鋭いので、自宅にあるのなら利き腕の反対に軍手をつけるよう勧めておきます。
ヒレは調理前にカットしておくと作業がスムーズ
上述したヒレはケガにつながることがありますし、作業の邪魔になるので先にカットしておくのも一つの方法。
背びれ、胸びれ、腹ビレ、エラブタのトゲなどはカットしておくと後の作業がスムーズになります。
ウロコのとり方
オオモンハタはウロコが細かい魚なので、私の場合は「すき引き」という方法を使います。
すき引きとは↑の写真のように包丁を使ってウロコを取っていく手法。（詳しくは動画をご覧ください）
ただ、一般家庭では難易度が高いのでウロコ取を使って落としても問題はありません。
すき引きをすることでウロコを残すことなく取り除けるので、私はウロコが細かい魚はすき引きで取ることが多いです。
すき引きにチャレンジする方へコツを書いておくと、
- 包丁が切れること
- 力は抜いて包丁を前後させ進める
- 刃先は軽く上向きに
- ヒレ付近は無理せずウロコ取や包丁を使って落とす
こんな感じでチャレンジしてみてください。とにかく力を入れるとケガするので、力を抜いて包丁を前後に動かし進めるのが大事です。
オオモンハタの三枚おろし
三枚おろしは基本の手法で問題なくおろすことができます。
エラ・内臓を取りのぞく⇒頭を落とす⇒内臓を掃除⇒血合いの膜を切り水洗い
流れは他の魚と同じで、頭や骨を料理するならエラを外します。エラを取る作業はトゲやエラブタでケガするので注意。
頭の落とし方は胸ヒレ横から後頭部に向かって包丁をいれ落とします。
頭が落ちたら腹を切り開き、内臓をとりのぞきます。その後、刃先を使って血合いの膜を切り、水洗いしてください。
ここまで完了したら水分はしっかりと拭き取ります。まな板、包丁、魚についた水分はペーパー等で拭き取って三枚おろしに進みます。
三枚おろし⇒腹骨とり⇒皮引き
下処理を終えたら三枚におろします。詳しい三枚おろしはリンク先を参考にしてください。
三枚におろしたらガンバラ（腹骨）を取りのぞき、皮を引きます。
オオモンハタの寄生虫について
オオモンハタを三枚におろして皮を引くと↓の画像のようにエンガワ部分に黒い点があることがあります。
これは寄生虫の一種で、私の地域ではオオモンハタには高い確率で寄生してます。
人体に害があるのか否か考える前に、とりあえず気持ちの良いものではありませんから取り除きましょう。
取り方はエンガワ部分に付いてることが多いので、先にエンガワを外してしまいます。
それでも取り切れないことがありますから、残った虫は刃先をつかって取り除きます。
気持ち悪い方は包丁で切り落としてもOK。ちなみに私は切り落としてます。
オオモンハタの刺身の切り方
オオモンハタの身は弾力があるので歯ごたえがあるので、あまり厚く切りすぎると食べにくい。
そんなわけで「そぎ造り」、もしくは「薄造り」を推奨しときます。
私は薄造りにして、もみじおろし、ネギ、ポン酢で食べることが多いですかね。
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