塩焼きにしても刺身にしても、めちゃくちゃ美味しい魚、それがカマスです。
刺身に関しては以前記事にしているので、そちらを参考にしてください。カマスの刺身はガチで美味です。
この記事では刺身ではなく「カマスの塩焼き」について詳しく解説したいと思います。
カマスの種類と旬
一口にカマスと言ってもいくつかの種類があります。
一般的に見かけるのは2種類なので、この２つを覚えておけばいいでしょう。その2種類が以下。
- アカカマス（本カマス）
- ヤマトカマス（ミズカマス）
になります。他にはオニカマスがありますが、これはスーパーなどでも見かける機会の方が少ないので覚える必要もないでしょう。
価格の違い
一般的にはアカカマスの方が高値で取引され、ヤマトカマスは安価なことが多い。
キロ単価は大きさによって異なりますが500円～1000円くらいの場合がほとんど。（※私の地域では）
カマスの旬
カマスの旬はサンマと同じで、秋が旬になります。
夏にも旬があると言われますが、水温の下がった秋が美味しい時期なのは間違いないです。
水温が下がると魚は美味しくなります。人間と同じで、涼しくなると食欲が沸きエサをたべるためです。
カマスの食べ方
私の師匠の名言、塩焼き、刺身で美味しい魚は何をして食べても美味しい。
- 刺身
- 皮付きの焼き切り（皮付きの刺身）
- 塩焼き
- 干物
- 煮付け
- からあげ
- みそ汁
一例を挙げましたが他のどんな食べ方でも美味しく食べることができます。
中でも刺身、塩焼きは絶品です。
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カマスを塩焼きにするさばき方を紹介
まず最初に紹介するのは一般的な魚の塩焼きの方法です。
単純にエラ・ハラワタを取りのぞき、水洗いして焼く方法。飾り包丁についても触れておきます。
ウロコを取る
まずはウロコを取る作業から。ウロコを取る場合は基本通りに尻尾から頭にかけて取ります。
背中のヒレに注意してウロコを取りましょう。
ウロコをはがす場所に流水しながらはぐと、ウロコが飛びません。詳細は以下の記事を↓
口ばしを切り落とす
次に口ばしを切り落とします。この作業は省いても構いませんが、カマスの口は非常に良く切れ、怪我につながる場合があるので外しておくことを推奨しておきます。
見ての通りかなり鋭い。うっかり引っ掛けるとケガをするので先に取り外した方が良さそうでしょ？
ハラワタ、エラを取り除く
次にカマスのエラ、ハラワタを取り除きます。エラ部分から包丁を入れ、お腹まで包丁を入れます。
普通の塩焼きにするのなら、ここまでの手順で完了です。後は塩をふり、30分ほど寝かせて焼けばOK。
火の通りをよくするため、さらには塩が全体に行きわたるように飾り包丁をしても良い。飾り包丁は↓のようにばってん（×）を付けてもいいですし、
背びれにそって一直線に切り込みを入れてもいいです。まぁ、好きなように入れてもいいってことです（笑）
カマスの開き
続いてはスーパーなどで見かける「開き」を作る手順。こちらは網で干したり、塩水につけることで一層おいしくすることが出来ます。
上述してきた手順の、カマスの口ばしを落とす作業まで終えたら、エラの横から包丁を入れます。カマスの向きは↓
ここから尻尾のほうに骨に沿って包丁を滑らせます。
包丁を入れていくと自然とこの形になります。
このままではハラワタ、エラが付いているので取り除きましょう。
これでカマスの開きの完成。後は血合いを取りのぞけば焼くだけとなります。
ちなみに紹介した開きは「片袖開き」という手法ですが、魚の開き方はいくつかあります。詳しくは↓のリンク先をごらん下さい。
参考：魚の開き方
開きにするのなら、網で干しても良いですし、塩水をつくり1時間ほど漬け込んだ後、軽く冷蔵庫の風に当ててから焼くと全体に塩が回るのでお勧めです。
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