魚をさばくのは好きで、数をこなせば上達すると思ってたのだけどうまくいかない…。
釣った魚を綺麗に盛り付けたいのに、うまく行かない…..
分かります。わかりますよ。私も魚屋になるまでは悩んでました。
いくら魚のさばき方を覚えて丁寧に作業しても家庭用の包丁では限界がきます。
たまに目にする意見「魚をさばくには腕が大事で包丁は関係ない」という方。この意見をわたしは真っ向から否定します。
良い腕と道具があって初めて「いい仕事」ができるのです。どちらか片方が欠けてもダメ。
魚を綺麗に調理したいのなら、最低限の包丁は必須になります。
釣りたてで鮮度のいい魚のはずだけど自分でさばくと美味しく感じない….
これを解決するには魚を調理することに慣れる、つまりは数をこなすこと、そして切れ味のいい包丁で解決します。
技術を高めることは大事なことですが、その技術を最大限に発揮するにはやはりいい道具が必要なのです。
たとえ「その道のプロ」と評価されている職人だって家庭用の包丁では納得のいく仕事はできないでしょう。
それほど大事な包丁ですが、家庭で使用するにはどんなものを購入すれば良いのか解説します。
魚を捌く時の包丁は２種類あれば良い
家庭で魚を料理するのなら以下の２つの包丁を購入すれば良いでしょう。
- 出刃包丁
- 柳刃（刺身）包丁
出刃包丁は魚を三枚におろしたり切り身にする際、そして頭や骨を割る際に使用します。
続いて柳刃包丁は主に刺身、皮引きに使う包丁になります。
三枚おろしやアラ（頭や骨）を割るには家庭用の包丁でもできないことはありませんが、強度を考えるとかなりの労力が必要です。
切れ味が悪く強度が低い包丁で作業をすると、刃こぼれするだけでなく、力が入ってしまうのでケガにもつながってしまいます。
それに、ある程度の大きさまでは家庭用の包丁で料理することは可能でしょうが、大物になると刃が立ちません。
こういう理由から自宅で魚をさばく機会のある方は、一本で良いので丈夫な出刃包丁を購入しておくことを勧めておきます。
柳刃包丁も同様で、魚の刺身を造るのに切れ味の悪い家庭用の包丁を使用すると、魚の繊維を壊してしまうため旨みが落ちることになります。
それほど高額なものを購入する必要はありませんが、家庭用のものよりは丈夫で切れ味のいい包丁を用意しておきましょう。
ステンレスタイプと鋼の包丁
出刃包丁、柳刃包丁、どちらも通常の鋼の包丁、そしてステンレスの包丁があります。
この2種類のどちらが切れ味が良いのか？というと、それは間違いなく鋼の包丁になります。
じゃぁ、鋼の包丁にしよう！
と、決断するのはちょっと待ってください。鋼の包丁は「管理」が大変だというデメリットがあります。
逆にステンレスのものは錆びにくいので、素人でも管理できるメリットがあります。
| 使うたびに包丁をしっかり洗ってなおせる | 鋼 |
| 毎回のように包丁を磨くなんて多分無理 | ステンレス |
| 切れ味を重視したい | 鋼 |
| 切れ味はそこそこでいいから錆びない方がいい | ステンレス |
自分の環境、そして性格で選ぶといいでしょう。ざっくり言うと、めんどくさがりはステン、几帳面は鋼ってとこでしょうか。
鋼の包丁を選ぶのであれば、使用後はしっかりと洗剤で脂を洗い落とし、水分をふき取ってなおすようにしてください。
鋼の包丁は本当に錆びやすいので。
おすすめの出刃包丁の長さ
出刃包丁は柳刃包丁とちがって調理全般に使用します。
三枚おろし、腹骨とり、切り身、アラたたきなどなど、使用頻度はたかい包丁になるでしょう。
本来は扱う魚の大きさによって選ぶのですが、家庭で使用するとなると150mmのものがベストだと思います。
アジやサバ、イワシなど小魚を調理するには100mmが適しているのですが、その長さだと大きな魚になると調理しにくい。
150mmの包丁は万能で、小さな魚にも対応できますし、ある程度の大きさの魚にも対応できます。
さらには、これくらいの大きさだと丈夫に作られているので「刃こぼれ」もしにくい。
魚をおろすことに特化した作りになっているのでピンポイントで切り込みを入れたり、何より魚をおろしやすいようになっています。
ステンレスと鋼は上述した例を参考にして選んでください。
最初はこれくらいの価格の包丁で十分でしょう。最初で高額な包丁を選んでも使いこなせないばかりでなく、管理の難しさを痛感することになります。
とにかく慣れないうちはコスパのいい包丁で数をこなすこと。
これが大事です。管理ができるようになったら、ステップアップしていい包丁を見てみると良いですね。
お勧めの柳刃（刺身）包丁の長さ
柳刃包丁は出刃包丁と違い、簡単にいうと「仕上げ」に使用します。
刺身、すしネタ、皮引きに使います。恐らく家庭では出刃包丁よりも柳刃の方が使う頻度は高いかも知れません。
というのが、スーパーや魚屋さんで購入した柵などを切るのにも使用するからです。
家庭用の包丁では長さが不足していること、切れ味が悪いことで、力で刺身を切ってしまったり、何回も包丁を入れてしまうことになります。
刺身はできるだけ一発で切るのが好ましい。その理由は身の繊維をなるべく壊さないことが美味しく食べるコツだからです。
綺麗な刺身、美味しい刺身を切りたい場合は必須の包丁。切り方としては長い刃の全体を使うイメージで切ります。（半月を描くように）
全体を使って一振りで切ることにより身を傷付けること無く切れます。身の繊維を壊さずに切ることが美味しい刺身を食べるポイント。
長さは家庭用なので200mm前後の物が良いでしょう。あまり長いと家庭では使いにくくなります。
包丁の切れ味を保つ
上でも軽く触れましたが、包丁の切れ味を保つにはしっかりとした管理が必要です。
ステンレス、鋼、どちらの包丁も、付着した脂はおとす、水分をふき取ることは心がけていてください。
しかし、これだけでは包丁の切れ味は維持できません。切れ味を維持するには「研ぐ」という作業が必要です。
しっかりと包丁を定期的に研いで切れ味を維持させましょう。
管理が出来ずに錆がひどくなってしまったら、
最後に
コスパのいい包丁も使い慣れて、管理にも自信ができてきたのなら、それなりに良い包丁の購入を考えてもいいかも知れません。
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