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【水分を少し抜くのがポイント】スズキのさばき方と刺身の作り方

この記事ではスズキのさばき方と刺身の作り方を解説します。

写真は「ヒラスズキ」ですが、これと良く似たスズキが2種類います。

  • タイリクスズキ
  • マルスズキ

中でも評価が高いのがヒラスズキ。今回はヒラスズキを使って解説していきます。

動画解説もしてるので観れる環境にある方は視聴ください↓

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スズキのさばき方と刺身の作り方

スズキを捌いて刺身にする手順は以下

  1. スズキを水洗い
  2. ウロコを落とす
  3. エラ・内臓を取り除く
  4. 血合いの膜を切り流水で洗う
  5. 水分を拭き取り頭をおとす
  6. 三枚におろす
  7. 腹骨をはずす
  8. 血合い骨を落とす
  9. 皮を引く
  10. 刺身に引く

以上となります。

スズキを水洗い

どんな魚でも共通しますが調理する前に必ず水洗いしてください。これは食中毒予防につながります。

魚の表面に「ぬめり」がひどいようなら、タワシ等を使ってヌメリは落としてください。

ウロコを落とす

水洗いを終えたらウロコを落とします。

スズキは鰭(ひれ)が鋭い魚なので取り扱いは注意が必要です。顔付近はもちろん、背びれ、腹びれも注意。

↓の親指部分に鋭いトゲがあります

背びれも要注意。

ウロコを落とす際にヒレでケガする方も多いので注意しながら作業しましょう。

ウロコはしっぽ側から頭の方へ向かってウロコ取をスライドさせると落とせます。この時、ウロコ取を縦に動かすように意識するとウロコが飛びにくい。

ある程度の大きさのスズキになると、包丁でウロコを落とすのは大変なので専用のウロコ取を買っておきましょう。

専用のウロコ取で大まかに落としたら、包丁を使って残ったウロコを落とします。

包丁で表面をなぞるようにし、ウロコが残っていれば落としていきます。特にヒレ付近は確認必須です。

エラ・内臓を取り除く(頭を使わない方は飛ばしてください)

ウロコを落としたら、エラ・内臓を取り除きます。

エラを取るには、

  • エラ周り
  • エラの先端
  • エラの根元

この3か所の接続部分を切り離すと外れます。大きなスズキになるとエラも鋭いので気を付けて作業してください。

エラを取り終えたら腹を切り開き内臓をかきだします。

包丁を使って取り除きましょう。詳細なエラ・内臓のとり方を知りたい方は↓のリンク先を参考にしてください。

血合いの膜を切り流水で洗う

内臓をかきだしたら血合いの掃除です。

血合いを落としやすくするために、血合いの膜に切り込みを入れます。

膜を切ったら流水で血を洗い流します。スプーンや歯ブラシ、爪楊枝を束ねたものを使うと便利。

基本的に魚の血はできるだけ取った方が良いので、できるだけ綺麗に洗ってください。

水分を拭き取り頭を落とす

血合いの掃除を終えたら水分を拭き取ります。

魚についた水分、まな板、包丁、これらに付いた水分は拭き取ります。

水分を拭き取ったら頭を落とします。頭を落とす際は、後頭部、胸びれ、腹びれを線で結び、斜めに落としましょう。

頭の落とし方は基本の三枚おろしで詳しく解説してます。

三枚におろす

いよいよ三枚おろしです。詳しいさばき方は先ほどのリンク先に書いてあります。

↓の画像の向きにスズキを置き、腹→背の順に包丁を入れます。

真ん中にある大きな骨に刃先が届いたら、骨から身を離します。

詳しいおろし方は三枚おろしを参考にしてください。

腹骨を外す

三枚おろしが終わったら腹骨を外します。

腹骨をキレイに取るのは慣れるまでは難しいので、とにかく丁寧に作業してください。

一本ずつ外していく気持ちで丁寧に、丁寧に進めるとうまく行きます。

血合い骨を落とす

腹骨を外したら血合い骨を落とします。

魚体が小さいければ抜いてもいいですし、大きいものなら両サイドから包丁をいれて落としてしまいましょう。

ちなみに血合い骨を落とさずに皮を引く方法もありますが、皮引きは皮の面積が大きいほど難易度が高くなるので、慣れない方は皮の面積を小さくするようにしましょう。

皮を引いて刺身に切りつける

血合い骨を落としたら皮引きです。

上述したように皮引きは「できるだけ皮の面積を小さくする」ことで難易度が下がります。

半身(1/2)で引くより、血合い骨を落として4分の一に。さらに8分の一にすると、もっと難易度が下がります。

皮を引っ張りながら包丁を動かして引いていきましょう。

ここまで完了したら、あとは刺身に引いていくだけとなります。

色々なスズキの刺身の食べ方、切り方

ついに刺身に引いていくのですが、皮を引いて、そのまま切っても美味しく食べることができます。

↓の画像はスズキの平造り。

これはこれで美味しいのですが、ひと手間加えると一層おいしくなります。

その方法とは、スズキを三枚におろした後(皮引きをする前に)身に軽く塩をふって水分を抜きます。

かるーく塩を振り10分ほど置いておくと表面に水分が浮いてきます。こんな感じ↓

この最初に出てきた水分が臭み(ドリップ)です。水分を抜くことにより、水っぽさが消えて、もっちりとした食感になります。※もっちりした食感が嫌いな方もいますが…

水分が浮いてきたら流水で洗い流して、しっかりと水分を拭き取ってください。あとは血合い骨をとって、皮を引いて刺身に引くだけ。

こればかりは食べてみないと何とも言えないと思いますから、ぜひ一度食べ比べてみてくださいな。

焼霜造り

皮を引いた刺身だけでなく、スズキは焼霜造りも美味しく食べられます。

皮目を一気に焼き、氷水で冷やし、刺身に引く方法。

魚体が大きいものなら、皮を引いた刺身、焼霜造りと2種類の刺身を味わうのも楽しいですね。

作り方は簡単ですし、詳細に解説してるのでリンク先を参考にしてください。

昆布締め

スズキは淡白な白身なので昆布締めにも適してます。

昆布締めにすると身が引き締まり、さらに水分も抜けるので歯ごたえを楽しむことができます。

同じ食感の刺身だけだと飽きてしまいますが、昆布締めや、焼霜を作ることで飽きずに食べきることができます。

あとは味噌漬けなんかも美味しいと思いますから、自分の好みの刺身を探してみてくださいな。

色々な食べ方がありますから、魚体が大きいなら全部やってみちゃうのもありかも知れませんよ(^^)/

コメント

  1. まんでんほうさく より:

    知らなかった❗

    • のんべえ より:

      >まんでんほうさくさん
      どうやら一部間違いがあるようです 笑
      タイリクスズキというスズキがいて、背びれに斑点がるのはそれらしいです^^

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