「歩留まり」をGoogle検索したという事は、あなたは今「歩留まり率」について悩んでいるのでしょう。
急ぎの方もいるでしょうから、先に結論として数式を書いておきます。
（調理後、整形後）÷（整形前、調理前）×100＝（歩留まり率）
になります。歩留まり率は、どういう場合に使うのかをこの記事で学びましょう。
歩留まりとは？
まず、歩留まりというのは簡単に言うと「使える部分の割合」のことです。魚を例に例えてみます。
4キロの大きさの魚があり、キロ単価が1000円の場合。1キロ当たり1000円で、大きさが４ｋのカンパチなので
４ｋ×1000円（キロ単価）＝4000円
上記の場合の魚の1本の原価は4000円。この魚を調理せずに販売するのであれば、歩留まり計算は必要ないです。
量り売りした場合でもキロ単価1000円なので、グラム単価に直すと100g当たり100円になります。という事は100g当たり150円で販売しても利益が出ます。
1000（魚のキロ単価）×4（重さ）＝4000円
原価は4000円で、グラム当たり150円で販売した場合
1500（販売価格）×4（重さ）＝6000円
量り売りした場合の売価は6000円になりますが、ここまでは分かるでしょうか？この場合の利益はどうなるのでしょう。
6000円（販売価格）-4000円（原価）=2000円（利益）
上記のようになります。調理をしないで販売する場合は、上記の売価設定で何の問題も無いですが、調理をして販売する場合は歩留まり計算が必要になります。
歩留まり計算が必要な場合
魚、肉でも同様ですが、量り売りをする場合に歩留まり計算は大事になります。つまり「100g○○円」このような販売方法になります。
なぜ、量り売りをする必要があるのか？という点について説明します。あなたがお客だとして、4キロの魚が毎日食卓に必要でしょうか？
答えはNOです。
4キロの魚を仕入れたら、お客が望む量目の販売をしなければいけません。「柵売り｣という販売方法がされるのはその為です。
今の主婦というのは無駄な買い物はしません。それだけ子育て世代には厳しい時代なのです。
皆さんが良く見る「ブロック販売」は、商品を小分けして販売されているのです。では、どのように販売価格を決めるのでしょう？
調理した場合
魚でも肉でもそうですが、調理をすると商品にならない部分があります。魚でいえば、はらわた（内臓）、尻尾、中骨など、肉で言えば、脂身、スジなどがあります。
メジナの画像がありますので、例にしてみます。まずは調理前の状態
調理をすると
実際はしっかり量らないといけないのですが、およそ半分の重さになったとします。最初のメジナの写真は2キロの大きさのメジナです。
この場合で考えてみます。2キロのメジナをキロ単価1000円で仕入れたとして、メジナの原価は1本2000円。
調理すると半分の重さになるので、グラム単価で販売する場合は「歩留まり計算」が必要になります。
歩留まり率の計算式
上述したメジナで実際に計算してみましょう。メジナの最初の重さは2キロですが、調理後の重さは1キロの設定にします。
最初に書いた歩留まりの計算式に当てはめます。
１÷２×１００＝５０
という計算式になりますので、この場合のメジナの歩留まり率は「５０％」になります。それでは商品の原価を算出してみましょう。
メジナのキロ単価は1000円なので
1000（仕入れの丸単価）÷0.5(歩留まり率）＝2000
上記の計算式で1キロ1000円で仕入れた魚の、調理した場合の歩留まりが50%だった場合の原価は2000円となります。
さて、理解できたでしょうか？このブログには他にも、数字管理の記事が多数ありますので参考になれば幸いです♪
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