釣り人に大人気のメジナのさばき方と刺身の作り方を解説します。
ちなみにメジナは生食、加熱調理、どちらでも美味しく食べることができます。先日はフライも作りましたが美味でした。
フライ、天ぷら、煮つけ、から揚げ、みそ汁にムニエル、その他どんな調理法でも美味しく食べられます。
しかし、メジナを入手したのであれば一度は刺身で食べてみて欲しい。それも、この記事で作り方を解説する「焼霜（焼き切り）造り」を、ぜひぜひ試してみて下さい。
さばき方の動画解説もしています！
メジナ
調理法に入るその前に、メジナという魚についての豆知識を共有。
メジナの旬
メジナは冬場が旬とされていて水温が下がると脂を持ち始めます。
このような理由で寒い時期が旬とされていて秋の水温が下がり始めから、温かくなるまで美味しく食べることができます。
地域によって差はあるでしょうが、目安としては11月後半～3月いっぱいまでと思っていて良いでしょう。
メジナに限らず、旬の脂がのった魚はどんな調理法でも美味しく食べられますね。
夏場は磯臭くなる理由を考える
夏場のメジナは磯臭い！
魚屋さんはもちろん、釣り人からも、このような話を聞くことがあります。確かにメジナは夏場になると磯臭さが気になることはあります。
理由として考えられるのは、メジナは海藻をエサにすることで知られています。夏場のメジナを調理すると腹に海藻のようなものを見かけることがありますよね。
原因はおそらくこれ。夏場になると気温があがるので、時間の経過とともに腹の海藻が磯臭さを放つ。
ちなみにこれ、予防することが可能です。その予防法は釣りあげたらすぐに内臓を取りのぞくこと。魚屋さんも同じで鮮度がいいうちに内臓を取りのぞく。
これで予防することができるのでお試しあれ。
地域によって呼び名が違う
私が住んでいる地域では「クロダイ」と呼ばれていますが正式名称はメジナです。
ちなみにクロダイとは似ている魚のこと。詳しくはこちらを。
地元で販売されていると「表示を間違っているぞ」と指摘されることもありますが、これは単純に地方名だからしょうがいない。伝票もクロダイで来るしｗ
魚は地域によって呼び名が違うことは珍しくありません。あ、そうそう、メジナは「尾長グレ（尾長メジナ）」と「地グロ（口太メジナ）」の2種類があります。
見分け方は別記事にて書きます。釣り人に人気があるのは、かかった際にヒキが強いとされる「尾長グレ（メジナ）」です。
マメ知識はこれくらいにして、そろそろ刺身の作り方に入ります。まずはさばき方から!!
メジナの三枚おろし
初めにメジナを水洗いします。ヌメリがひどい場合は包丁やタワシなどを使って落としてください。
ウロコを落とし、エラ・内臓を取りのぞいて水洗い
水洗いしたらウロコを落とします。メジナのエラブタは非常に鋭く、ケガしやすいので注意してください。
調理になれない方は利き手の反対には軍手をすることを勧めておきます。
まずは基本のウロコを落とす作業からです。簡単な作業ですがケガをすることも多い作業なので注意。
ウロコ取をしっぽ側から頭の方へ向かって滑らせて落とします。横にスライドするとウロコが飛ぶので縦に動かすよう意識すると飛びにくい。
これくらいの大きさになると包丁で落とすのが難しいので専用のウロコ取を1本は持っていた方がいいです。
ウロコ取を使って大まかに落としたら、包丁を使って残ったウロコを確認しながら包丁でなぞります。
特にヒレ付近は残りやすいので包丁で確認しておきましょう。
ウロコを取り終えたらエラと取り除きます。
エラのとり方は詳細に解説してるので↓のリンク先を参照してください。
エラを取り、おなかを切り開き、内臓をかきだしたら血合いの膜を刃先で切って水洗いします。
※エラを取り除いたら頭を落としてしまってOKです。
頭を落とし三枚におろす
続いて頭をおとして三枚におろします。頭や骨はみそ汁・煮付けに使えるので使ってあげてくださいな。
流水で血合いを落としたら水分を拭き取ります。三枚おろしに水は不要なので拭き取っておきます。
ここから三枚におろします。メジナを↑の向きにメジナをまな板におき、腹→背の順に包丁を入れます。
反対にしたら、今度は背→腹の順に包丁を入れて三枚におろします。
魚の三枚おろしは↓のリンクを参考にしてください。詳細に解説してます。
三枚におろせたら腹骨を取り除きます。ここは急がず丁寧に作業してください。
三枚おろしが完了したら刺身にしていくわけですが、どんな食べ方をするか？によってここからの手順が変わってきます。
メジナの刺身は生の刺身・焼霜造り（焼き切り）・湯霜（湯引き）造りがある！
メジナ自体が美味しい魚なので、どの方法で食べても普通にうまい。
でも、もし私が「メジナの刺身を作りたいのですが、どの食べ方がお勧めですか？」と聞かれたなら迷わず「焼霜」をお勧めする。
それぞれの調理法は以下となります。
- 皮・骨をとりのぞき刺身にする一般的な方法（生の刺身）
- 皮を残し、皮目だけ強火で一気に焼き、刺身にする方法（焼霜）
- 同じく皮を残し、皮目に熱湯をかけて刺身にする方法（湯霜）
１以外の調理法はいずれも皮を残して刺身にします。なぜ皮を残すのか？その秘密は身と皮の間にあります。
魚は全般的に身と皮の間にうまみがある。それはメジナも例外ではない!
ほとんどの魚がそうですが、メジナも例外ではなく身と皮の間にうまみ成分があります。
さらに皮を残すことで香ばしさが増しますし、食感も良くなります。塩焼きと刺身の両方を味わえる感覚ですかね。
魚の旨みを全て味わえる食べかたなので超おすすめ。
刺身、焼霜、湯霜の作り方
生の刺身は一般的に知られる手順です。血合い骨を切り落とし、皮を引き刺身に引く。
メジナの魚体が小さければ骨抜きを使って骨は抜いても良いですね。
血合い骨を取り除いたら、あとは皮を引き刺身に切りつけます。
皮を引いたら好みの大きさに切ると刺身の完成です。
焼霜造り
焼霜造りの作り方は詳しく解説してます↓
焼霜造りは単純に皮を強火で一気に焼き、すぐに氷水におとして粗熱をとる方法です。
トーチバーナーを利用して皮目を一気に焼き上げます。この時しっかりと焼くのがポイント。
焼が足りないと皮が口の中に残って食べにくくなります。焼いたら氷水に落として粗熱をとります。詳しくは先ほどのリンク先を見てください。
湯霜造りも同じで皮目に熱湯をかけて皮を柔らかくし、すぐに氷水に落としてください。
皮を食べやすくするために焼いたり、お湯をかけたりするのですが、さらに食べやすくするには切り込みを入れてしまうのも一つの方法です。
皮１枚だけ切り込みを入れて、さらに切りかけ切にすると非常に食べやすくなります。
切り方も詳しく解説してますから焼霜造りの記事を読んでみてください。
以上、メジナのさばき方と刺身の作り方を解説しました。色々な薬味と食べても美味しい魚ですから、自分なりの美味しい組み合わせを見つけてみてください。
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