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太刀魚のさばき方(三枚おろし)と刺身の作り方/塩焼き用まで解説

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未だに嫌いな人を私は知らない…..

刺身、煮つけ、塩焼き、しゃぶしゃぶ、唐揚げ、フライ、ムニエル、天ぷらと、どんな調理法でも非常に美味ですよね。

特に1キロ以上のものは別格に美味しいので見かけたら是非チャレンジしてください。

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太刀魚

太刀魚の旬と名前の由来

まず、太刀魚は7月~10月が旬になります。

名前の由来は2通りの説があり、

  • 見た目が「刀のようだ」という事から「太刀魚」と呼ばれる説
  • 立ち泳ぎをする事から「立ちうお」と呼ばれている

どちらも信憑性のある名前の由来ですね。太刀魚は正に「刀」に見えますし、立ち泳ぎをすることは有名です。

どちらが正解なのかはつけた人にしかわからない。

ちなみに太刀魚には2種類あり、テンジクタチと呼ばれる「背びれ」が黄色いものと、一般的に知られている「太刀魚」があります。

それでは調理法を解説していきます。テキストではなく動画の方が分かりやすいので、見れる環境にある方は動画をおすすめします↓

太刀魚のさばき方(3枚おろし)と刺身にする手順

太刀魚の調理手順

まず料理する前に注意点、太刀魚の歯は非常に鋭く危険なので気を付けてください。

調理手順は他のさかなと同様で↓の手順になります。

  1. まずは全体を水洗いする
  2. 頭を落とす
  3. 内臓を取りのぞき腹を切り落とす
  4. 包丁の先で血合いに切り込みを入れ水洗い(血を完全に落とす)
  5. 大きければ尻尾側と頭側に切り分け三枚におろす
  6. 腹骨を取り除く

ここまで完了すれば後は刺身、しゃぶ、天ぷら、唐揚げなど好きな方法でお召し上がりくださいな。

それでは順に解説していきます。

まずは全体を水洗いする

初めに太刀魚を真水で水洗いします。

魚には腸炎ビブリオ菌が付着していて、これは真水に弱い性質をもっています。

というわけで食中毒予防のために調理前に必ず魚を水洗いしてください。

頭を落とす

まず頭を落とす作業ですが、太刀魚の胸ヒレの横から包丁を入れて真っすぐに落として構いません。

一直線に落としてしまいましょう。

内臓を取りのぞき腹を切り落とす

続いて↑の画像のように、内臓を包丁で押さえ、太刀魚を左手側に引くと内臓が取りのぞけます。

内臓を取りのぞけたら、腹を切り開いてもいいですし、身のついてない部分の腹は切り落としても構いません。

ちなみに私は切り落としてます。

包丁の先で血合いに切り込みを入れ水洗い(血を完全に落とす)

腹を切り開く、または落としたら血合いの膜に刃先で切り込みをいれ、まずは包丁で血を取りのぞきます。

そして流水で血を綺麗に洗い流します。

大きければ尻尾側と頭側に切り分け三枚におろす

小さな太刀魚だと大名おろし(骨に沿って一発でおろす手法)で構いませんが、大きな太刀魚だと、まな板に乗りきらず非常に卸ずらい。

大きい太刀魚は頭側、しっぽ側に分けて卸しましょう。

分ける際は太刀魚の肛門を目安にすると良いです。

三枚におろす

三枚おろしは通常の魚と手順は同じ。腹→背と包丁をいれ身を離していきます。

三枚おろしのポイントは力を抜いて包丁で切る意識で、以下の手順でやってみてください。

  1. 一刀目はガイドライン(包丁を入れる線)をつくること
  2. ガイドラインから骨に沿って刃先を滑らせていく
  3. 真ん中の大きな骨に刃先が当たったら骨の上まで刃先をいれておく

ここまで完了したら身を軽く持ち上げて骨から切り離してあげます。強く持ち上げると身が割れてしまうので注意。

ここら辺は動画のほうが分かりやすいので詳細は動画をみてください。

腹骨をとり三枚おろし完了

後は腹骨を取りのぞけば三枚おろしの完成です。

ちなみに腹骨は、思ってるより中心部分に地下い所まで入ってるので、慎重に取っていくより、ばっさり落とす感じで大丈夫です。

三枚おろしが完了しました。お疲れさまでした。ここから先は刺身にする手順なので必要な方はお進みください。

(補足情報)太刀魚の骨は揚げると美味

太刀魚の骨や魚卵も美味しく食べられるので調理してみてくださいな。

水分切って塩だけで素揚げしても良いですし、醤油味、カレー味、好みの味付けでお召し上がりください。

太刀魚の刺身の作り方と色々な食べ方

ではいよいよ太刀魚の刺身を作っていきましょう。

他の魚もそうですが、太刀魚も色々な切り方、食べ方があります。

  • 薄造り
  • 炙り
  • 湯霜(湯引き)

順番に解説します。

薄造り

太刀魚は銀色の皮に覆われてますが、この皮を引くことができないのです。

ですから必然的に皮を残して切ることになりますが、この皮が意外に固く口に残ってしまいます。

そこで薄造りの出番ってわけです。皮目も薄く切っていくことで非常に食べやすくなります。

太刀魚の薄造りのポイントは皮と身を一緒に切るイメージではなく、皮を切ってから身を薄く引いていくイメージです。

包丁を前面に押して皮を切り、そこから身を引いていきます。

そうすると皮が口に残らないのでストレスなしで食べることができます。薄造りはワサビ醤油より、もみじおろし、ポン酢、ネギの組み合わせが美味です。

太刀魚の細切り

薄造り同様に皮をできるだけ細かくするので、糸づくりのように細かく切っていきます。

なるべく包丁の根元から刃先までを使い、一気に引いていきます。

この切り方は、薬味(大葉の千切り、みょうがなど)と和えて食べることが私は多いです。

ゴマなどを添えると風味もで美味です。

炙り(焼霜)

太刀魚と言えば、やっぱり炙りですよね。太刀魚の炙りの手順はシンプルで、

  1. 皮目に細かく切り込みをいれる
  2. バーナーなどを使って皮目に軽い焦げ目がつくまで炙る

これだけです。ちなみに自宅で調理するのならトーチバーナーあると便利です。

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太刀魚は炙ることで皮が気にならなくなりますが、さらに皮目を細かくして焼くことで一層食べやすくなります。

おまけに香ばしさがまして箸が止まらなくなります。

皮目を炙ったら薄く切るのではなく、大きく切るのも美味しく食べるポイント。

せっかく一手間かけたのですから大きく切って豪快に食べてください。

太刀魚の炙りは、ワサビ醤油だけでなく、好みの柑橘+塩、柚子胡椒、みょうがやネギなどの薬味を添えても美味しく食べられます。

太刀魚のしゃぶしゃぶ

これも非常にお勧めの食べ方です。

三枚におろした太刀魚の身を適度な大きさで切り付けます。そこに、沸騰したお湯をかけます。

もちろん、鍋に出汁昆布落として、しゃぶしゃぶしてもOKです。好きな方をおためしください。

これは言うまでもないでしょうが、ポン酢、もみじおろし、ネギと一緒にどうぞってな感じです。夏場なんて最高ですね。

炙りじゃないけど厚めに切りたい場合は

炙りの手順と同じく皮目に細かく包丁を入れます。

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皮目に切り込みを入れることで、入れないよりは食べやすくなります。

ただ、これでも気になる方は多いです。

(おまけ)タチウオの塩焼きを食べやすくする方法

太刀魚は刺身も美味ですが、塩焼きも本当に美味しいですよね。

キロアップになると本当に美味です。↓のタチウオは2キロほどのタチウオ

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見ての通り脂が乗っていて見るからにうまそう。んで、この状態から包丁の先で切り込みを入れます。(あくまでも切り込みなので、軽く切り込みをいれてください)

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反対側も入れていきましょ。

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両方とも切り込みを入れたら、ヒレを包丁で押さえて身を引っ張ります。

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こうすることで背びれの骨が取れるのでたべやすくなります。

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切り身にする前にもできますが、家庭用のまな板ではタチウオが乗りきらない、そして切り身にした状態の方が簡単に取れるのでおすすめ。

それでは長くなりましたが、最後まで読んでいただきありがとうございました。

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