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マグロのブロック(柵)の選び方と切り方のコツ!これだけでOK!

少しのことに気を付けるだけで次から購入する「マグロ」が劇的に美味しくなったら嬉しいですよね。

いつも当たり前のように購入して食べているマグロ。そんな方は一度は思たことがあるはず。

「あれ?この前のマグロより美味しくない気がする」
「この前のマグロよりスジが多くて食べにくい」

マグロというのは部位によって驚くほど食感がかわります。

さらに販売側が正しい解凍方法やサクの取り方を知らないことで、色目が落ちていたり、スジが多く入っていることも良くあることです。

この記事では「少しでも良いマグロを選ぶために」を徹底的に解説します。せっかくお金を出して購入するのですから売り場の中で最良のマグロを選んでください。

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マグロの柵の選び方「色目」を見極める

全てのマグロは鮮やかに発色しているものを選ぶべし

これは特に解凍マグロで注意してほしい。

キハダマグロ、メバチマグロ、本マグロ、どの種類でも共通して言えることですが、鮮やかな赤色のマグロを選びましょう。

その理由は、冷凍マグロは解凍してから日数が経つと色目が落ちてくるからです。

正しい方法でマグロを解凍するとウソみたいに鮮やかに発色します。何かで着色したのではないか?というくらいに。

ただ例外もありまして解凍しても発色しないマグロもあります。それは安物のマグロ、もしくは解凍方法が間違っているのです。

というわけで、マグロを選ぶ1つめのポイントは「鮮やかな赤色のマグロ」を探すこと!

行きつけのお店に「そんなマグロは見当たらない」というのなら、お店を変えてみましょう。

そのお店は安物の冷凍マグロを仕入れているか、もしくは正しい解凍方法すら知らない販売店かも知れません。

逆に選んではいけないマグロは

手に取るのなら「鮮やかに発色したマグロ」ですが、逆に手にとってはいけないのは、こんなマグロ。

  • パックにドリップ(水分)が出ているもの
  • 色目が落ちて白くなっているもの
  • どす黒いもの、または緑がかったもの
  • スジが多いもの
  • 身の中に点々と血が残っているもの

まずドリップですが、これは確認方法はかんたん。パックされた柵売りのマグロの下には吸水紙という水分を吸収するシートが入っているはず。

この吸水紙を見て、水分をたっぷり含んでる、もしくは赤くにじんでいる場合は解凍してから時間が経っています。

こうして水分が抜けて白っぽいマグロが完成するんです。同じ理由で白っぽくなったマグロも除外してください。

続いて「どす黒いマグロ」ですが、これは最悪です。

緑っぽく変色していたり、どす黒くなっているマグロは解凍してから日数がたっている、解凍方法が間違っている、最初から悪いのどれかです。

そうでなければ保存方法に問題があるのでしょう。

※注意したいのが、これらは「綺麗なマグロ」の中にあると非常に目立つのですが、全体的に悪いマグロばかり並んでいると「普通」と錯覚してしまう。

並んでいるマグロに良いマグロがないお店もありますからね。注意しましょう。

マグロの柵の選び方「筋目」を見極める

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写真は生の本マグロの写真です。もっと分かりやすい画像を用意すればよかったのですが、これで勘弁してください。

画像に見える白いヒモのようなもの、これが「マグロのスジ」です。このスジが多く入っている部位は購入しないほうが良い。

理由としては、まず家庭用の包丁ではスジが切りにくい、そして切れたとしても口の中にスジが残るので食感の悪い刺身になってしまいます。

自宅で切ってボロボロになってしまう原因はスジです。

マグロを選ぶ2つ目のポイントは「スジのないマグロ」を探すこと!

良いスジの画像を参考にしてください

maguro suzimemaguro suzime

はい、これが見本のようなスジの入り方です。ちょっと見にくいですが、うっすらと右上にむかってスジが走っていますよね。

正しい柵取りをすれば、このように綺麗に筋が入ります。刺身にするのなら最高の部位。

ちょっと脱線しますが、↑のようなマグロの柵を刺身にするのならスジにクロスするように包丁を入れて切ります↓

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こうすることで身崩れが起こりにくくなります。

販売店によっては「スジ」を隠すから注意

基本的にマグロのスジは取り除くことが可能ですが、販売店によってはスジが見えないようにパックします。

スジを確認して購入したのに見えないところに「スジ」が入っていた!

このような話も珍しくはありません。

正直なところ、スジを隠して販売されると素人目には避けることが難しいです。

見つけたら、そういうお店で魚を買うのはやめたほうがいいでしょう。

【まとめ】マグロを選ぶコツは「色」と「スジ」に注意すること

長々と書いてきましたが、まとめると2つのことに注意するだけですね。

色んな楽しみ方ができる魚なので購入する機会もおおいかと思います。私も良く食べますし。

決して安い品物ではないので、少しでも良いものを選べるようになっていただけたらと書いてみました。

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板前バル×おうちごはん 〜ご家庭でも板前の味を〜 都内を中心に複数の店舗を構える日本生まれの和食バル店「板前バル」の職人が 厳選した本マグロを調理しやすい柵にしてお届け致します。 お腹の部位の身質の評価が高い部分だけを5~8センチ幅のブロックにカットしています。 生でのお届けできるのは、マグロが新鮮だからこそ!! 丼や

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